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危害情報5872・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

トマトは頻繁にサルモネラ中毒の原因となる。1990?2012年までの間、アメリカでは35例の大流行を含み5,324例のサルモネラ食中毒が発生している。また、2011?2013年では、FDAから15つのサルモネラ汚染トマトのリコールが出され、2014年2月にはフロリダトマト業者から790箱のリコールが出されている。

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汚染菌の性状

以前の研究では、レタスの病原菌殺菌においてT-128は塩素洗浄の効果を増加させないことが報告されているが、本研究ではサルモネラに対してT-128は効果を示した。また、37.5 ppmの有効塩素を含む電解水(pH 2.06)はサルモネラ、E. coli O157:H7、リステリアなどを1分間で5 log CFU/g以上減少させることが報告されている。

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防除技術と防除効果

トマトにおけるサルモネラの検出において、水処理では1.2 logの減少であったが、殺菌剤処理では2.0?3.1 logの減少を示した。特に塩素とクエン酸処理で最も高い殺菌効果を示した。又、機器表面も水処理では最大2.8logCFU/100cm2のサルモネラが検出されたが、使用した殺菌剤全て検出限界(0.2logCFU/100cm2)以下となった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium LT2
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 トマト
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 工場のトマトの洗浄ラインにおけるサルモネラの汚染
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 トマトにサルモネラを添加し、2時間空気乾燥させ、2分洗浄し、トマトと各ラインのサルモネラを検出した。
初発の菌数 5.3?5.8 log CFU/g(サンプル間の有意差なし)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 トマトではコントロールが1.2 logの減少だったのに対し、下記の殺菌剤では2.0?3.1 logの減少を示した。特に塩素とクエン酸の組み合わせが最も有効であった。また、洗浄水では塩素を含む殺菌剤でより殺菌効果が高かった。
その他の殺菌条件 水、40 ppm ペルオキシ酢酸(PAA)、40 ppm混合過酸、40 ppm有効塩素単独、クエン酸またはT-128でpH 6.0にした40 ppm有効塩素、pH 6.7の有効塩素を含む電解水
予測D値 ---
備考 トマトおよび洗浄水において、水(コントロール)と比較して全ての殺菌剤がサルモネラ数を減少させた。特に洗浄水中の菌数は塩素を含んだもので殺菌効果が高く、その中でもクエン酸でpH調整したものが最も効果的であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.6%酵母エキス、0.05%クエン酸第二鉄、0.03%チオ硫酸ナトリウムを含むTrypticase soy agar(TSA)
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 包装して販売されているトマト中のSalmonella属に対する殺菌剤の効能評価
英文名 Efficacy of Various Sanitizers against Salmonella during Simulated Commercial Packing of Tomatoes
雑誌名 Journal of Food Protection Vol.77 No.11 (1868-1875)
掲載年 2014
著者 Wang, Haiqiang; Ryser, Elliot T.
発行機関 International Association for Food Protection


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