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危害情報5870・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

1990-2007年に起きたサルモネラ症のうち約1990例はトマトに起因していた。サルモネラが感染すると、通常のトマトの貯蔵期間中ずっとサルモネラは生残し、増殖することも有り得る。

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防除技術と防除効果

トマトの洗浄剤としては塩素系と酢酸ベースのものが最も広く用いられているが、完全に汚染菌を抑制できるわけではなく、塩素系は特に有毒な化合物の生成の可能性を有することから、使用が避けられるべきである。それら洗浄剤の代替手段として、UV-Cの照射が期待されている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Montevideo G4639, Newport H1275, Stanley H0558
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 グレープトマト
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 培養法
初発の菌数 10^(7±1)
備考 上記3菌株および大腸菌O157:H7 3菌株の混合液
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 UV-C処理
予測D値 ---
備考 試験前の殺菌無し、接種菌以外の初発一般生菌数(PCA)および乳酸菌数(MRS)はともに約10^(4.5)、真菌数は10^(4.0)
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) XLT4寒天
増菌の条件(温度・時間) 37℃で24 h
備考 Tryptic soy寒天で37℃で5 h培養後、XLT4寒天を重層
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出典情報
文献名 グレープトマトの表面と茎傷跡にU短波長紫外線照射処理を行うことによるSalmonella entericaとEscherichia coli の失活化、微生物数、品質への影響
英文名 Effects of UV-C treatment on inactivation of Salmonella enterica and Escherichia coli O157:H7 on grape tomato surface and stem s
雑誌名 Food Control No.44 (110-117)
掲載年 2014
著者 S. Mukhopadhyay, D.O. Ukuku, , V. Juneja, X. Fan
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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