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危害情報5858・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

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食品における微生物汚染の実態

志賀毒素を生産する大腸菌をSTECと呼ぶが、この菌による胃腸炎の発症患者数は、アメリカでは1年間に26万5千人に登り、その内3600人は入院し、その内30名は死亡している。また、EU Member Statesには2005-2009年の間に、16,263のヒトでのSTEC症例が報告されている。これらの症例で51.7%がO157:H7の症例である。

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汚染菌の性状

志賀毒素を産生する大腸菌はSTECと呼ばれ、とくに腸管出血性大腸菌O157:H7は有名なタイプである。この菌はヒト感染性細菌として広く分布しており、胃腸炎と深刻な腎臓障害の合併症を起こすことが知られている。

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防除技術と防除効果

ホウレン草、きゅうり、豆もやしには、50-200 ppmの塩素水による3回洗浄法が広く採用されている。しかし、有機物が存在していると効果が減少することが知られ、塩素に代わる物質が探索されている。有機酸である乳酸や酢酸はGRASでもあり、その効果が期待されている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。病原性大腸菌としてE. coli O103、O111、O145、O26も使用した。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 論文では、ホウレン草の葉および大豆もやしについてのみ検討している。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 食品材料としてのホウレン草の葉の部分、およびもやし類でも大豆のもやしについて、原料段階での乳酸による加温洗浄による殺菌を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 試験対象としてのホウレン草と大豆もやしに大腸菌(O157:H7とその他の血清型)を接種し、その後加温条件と乳酸濃度を変えた種々の条件で、洗浄段階での除菌殺菌効果を検討している。
初発の菌数 107-108 cfu/ml
備考 上記の濃度の菌液を調製し、バッグに試料を入れて菌液と良く混合することで、菌を接種した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 各種濃度の乳酸溶液(1.5、2.0、2.5%)を各種温度(0、20、40、50℃)に加熱して使用。
予測D値 ---
備考 大腸菌を接種した野菜試料(ホウレン草の葉、大豆のもやし)を、各種濃度の乳酸溶液と各種温度の条件で洗浄することで、殺菌効果を検討している。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) BHI(Brain Heart Infusion)液体培地(オキソイド)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×一晩
備考 ---
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出典情報
文献名 志賀毒素を生成するEscherichia coli O157:H7、O103、O111、O145、O26を、ホウレンソウと大豆もやしに接種後、乳酸添加とともに穏やかな熱処理効果の比較
英文名 Comparison of effects of mild heat combined with lactic acid on Shiga toxin producing Escherichia coli O157:H7, O103, O111, O145
雑誌名 Food Control Vol.50 (184–189)
掲載年 2015
著者 Abdullah Dikicia, Ahmet Koluman, Mehmet Calicioglu
発行機関 EFFoST & IUFoST


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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