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危害情報5857・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

L. monocytogenesによるリステリア症は約20%の高い致死率で、新生児,妊婦,年配者においてリスクが高い。ヨーロッパで初のリステリア症の発生源は調理済み肉製品である。ハムやモルタデッラといった調理済み肉製品は、製造段階で加熱殺菌されるが、調理や包装の段階で再び汚染される。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ハム(低脂肪)とモルタデッラ(高脂肪)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ‐80℃の凍結ストレスをかけた菌体と8℃の低温に適応させた菌体を10^(4)又は10^(7) CFU/gの濃度でハムとモルタデッラにそれぞれ接種し、圧力処理を行った。
初発の菌数 104または107 CFU/g
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 400 Mpaで5分間
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 400MPaで高圧処理した肉を用いた調理済惣菜におけるListeria monocytogenesの成長モデルの解析
英文名 Analysing and modelling the growth behaviour of Listeria monocytogenes on RTE cooked meat products after a high pressure treatme
雑誌名 International Journal of Food Microbiology Vol.186 (84-94)
掲載年 2014
著者 A. Hereu, P. Dalgaard, M. Garriga, T. Aymerich, S. Bover-Cid
発行機関 The International Union of Microbiological Societies and the International Committee on Food Microbiology and Hygiene


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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