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危害情報5854・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

世界中で160件を越えるサカザキ菌による感染例が報告されており、その内60件がアメリカである。その汚染源は様々である。韓国でも感染例はあるが、爆発的な感染拡大事例はない。育児用調製粉乳は新生児感染における最も一般的な運搬体である。さらに、乳児の胃内pHは大人より高いので生残性は高まる。

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汚染菌の性状

サカザキ菌(Cronobacter sakazakii)は、グラム染色陰性、通性嫌気性、運動性、芽胞を形成しない細菌である。本菌は、菌血症、敗血症、髄膜炎などの小児の病気の原因となり、致死率も高い。生後一年以内のとくに28日齢以下の場合は危険である。

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防除技術と防除効果

育児用調整粉乳は最低でも70℃以上の温度のお湯で調製することが、2007年にFAO/WHOにより推奨されている。しかし実際に家庭ではこの条件を守ることが難しく、完全にサカザキ菌を環境より除去することは不可能である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Cronobacter
sakazakii
strain No. EB1
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。韓国で単離された4つのサカザキ菌の菌株を用いた。EB-1の他に、EB5、EB7、EB41が使用された。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 育児用調製粉乳が試験対象である。とくに、この製品は温湯に対する溶解性を高めるために一度噴霧乾燥させた粉乳に、再度小量の水を吹きかけて再度乾燥した顆粒状の状態にする。これらの製造工程も考慮した試験対象としている。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 育児用調製粉乳の製造では、製品の温湯に対する溶解性を高めるために、一度噴霧乾燥させた粉乳に小量の水を表層に吹きかけて、再度乾燥した顆粒状の状態にする。この加工時でのサカザキ菌の粉体を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 育児用調製粉乳にストレスをかける前およびかけた後の菌液(カクテル)を加え、各種温度の蒸留水に添加して加熱耐性を測定し、一方人工胃液(pH 2.5)に添加することで耐酸性を測定した。
初発の菌数 ---
備考 サンプルの粉乳の量は10 gを用いた。各種温度条件は、55、58、61、64、67、70℃の6種類を用いた。人工胃液の内容は文献内に記載されているが、プロテオースペプトン、グルコース、NaCl、KH2PO4、CaCl2、KCl、リゾチームを含み、pHは最終的に2.5に塩酸で合わせた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 各種温度域での加熱(55、58、61、64、67、70℃)あるいは人工胃液(pH 2.5)でのストレス処理
予測D値 ---
備考 実験は殺菌という扱いではなく、サカザキ菌に熱ストレスと人工胃液に暴露する酸と酵素アタックによるストレスを実施している。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Tryptic Soy Broth (TSB, Difco)
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 育児用調製粉乳の再水和工程と人工胃液中における、Cronobacter sakazakiiの生残性に対する酸、脱水および熱ストレスの影響
英文名 Effect of acid, desiccation and heat stresses on the viability of Cronobacter sakazakii during rehydration of powdered infant fo
雑誌名 Food Control Vol.50 (336–341)
掲載年 2015
著者 Han-Yeol Yang, Si-Kyung Kim, So-Yeon Choi, Dong-Hyun You, Seung-Cheol Lee, Woo-Suk Bang, Hyun-Gyun Yuk
発行機関 EFFoST & IUFoST


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