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危害情報5847・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

1998?2006年の間、アメリカでは包装済みのホウレンソウと新鮮カットレタスのE. coli O157:H7汚染を含む18の食中毒の大流行が起こった。新鮮カット商品の汚染は、生産、収穫、加工時や、開封後に見られる。

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汚染菌の性状

以前の研究で、切れ味の悪い刃を使ったニンジンスライスでO157:H7の生存性が上がることが分かっている。また、傷つき、カットされた表面の方が細菌が付着しやすく、また、組織内に侵入した細胞の除去や不活性化は難しくなることが分かっている。

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防除技術と防除効果

ニンジンのスライスでは切れ味の悪い刃を使用すると、表面がガタガタになり割れ目も見られ、O157の菌数も組織への侵入も増加。剥皮法では機械での研磨と手作業では殆ど差はなし。封入ガスは20%CO2/1%O2では、5%CO2/3%O2と比較して菌数も組織への侵入も増加。4℃と10℃保存の比較では、4℃では菌数が減ったが、10℃はで約 2 log CFU/g増加。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 新鮮なニンジン
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ニンジンの切り方の違いや保存条件での違いによるO157の増殖と組織への侵入の違いを比較した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 E.coli O157:H7を感染させ、1.切れ味の悪い刃とカミソリでのスライス、2.剥皮法、3.封入ガス、4.保存温度の違いによるO157の生存率と組織への侵入を比較した。
初発の菌数 1. 表面から2-25μmでは約5.9 log CFU/g、972-1000μmでは約4?5 log CFU/g、2. 約4 log CFU/g、3. 約5 log CFU/g、4. 2-25μmでは5.72 log CFU/g、972-1000μmでは4.43 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 1. 5日後で切れ味の悪い歯では972-1000μmでは3.32 log CFU/gだがカミソリでは検出限界以下、2. 機械と手で差は殆ど無し、3. 20%CO2/1%O2では3日後、475-500μmまで約3 log CFU/gレベル、5%CO2/3%O2では全て検出限界以下、4. 5日後、10℃では最大7.23 log CFU/g。
その他の殺菌条件 保存温度(4?10℃)や封入ガス(20%CO2/1%O2 および 5%CO2/3%O2)
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) MacConkey Agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 包装済みの新鮮なカットニンジンにおけるEscherichia coli O157:H7の侵入と生存性に関する処理工程と貯蔵工程の影響
英文名 Effects of processing and storage variables on penetration and survival of Escherichia coli O157:H7 in fresh-cut packaged carrot
雑誌名 Food Control Vol.40 (71-77)
掲載年 2014
著者 David O'Beirne, E. Gleesona, M. Auty, K. Jordan
発行機関 EFFoST & IUFoST


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