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危害情報5846・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

本文中にレタスなどのカット野菜の微生物汚染の実態についての記載はない。しかし、イントロダクションでは、実験例として糞便系大腸菌群や大腸菌群により汚染されていることを想定した乳酸などの有機酸による殺菌効果を紹介している。

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汚染菌の性状

本文中に正確な記載はない。しかし、糞便系大腸菌群や大腸菌群を想定し、また実際の試験では広く好気性菌、低温細菌および酵母、カビを検査対象としている。

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防除技術と防除効果

新鮮カット野菜産業では、次亜塩素酸ナトリウムを通常使用している。しかし、人体に有害なトリハロメタンやクロラミンが副成するのが問題である。代替品としては、二酸化塩素、短波長紫外線照射、オゾン、有機酸、ペルオキシ酢酸、過酸化水素などが用いられる。乳酸(10g/L)により糞便系大腸菌群および大腸菌群は、それぞれ1/10、1/100になることが紹介されている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 本論文では、イントロで大腸菌群が乳酸による殺菌効果の対象例として述べられているが、実際の実験では、特別な菌属菌種に限定していない。広く好気性菌、低温細菌および酵母とカビを対象としている。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 試験対象は、レタス(Romaine Lettuce)であり、サラダなどの直ぐ食べられる食品を考えている。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 試験対象はレタスである。レタスを洗浄からカット、洗浄、脱水、包装までの製造工程の中で、とくに「カット後の洗浄」のステップを想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 新鮮なカット野菜としてのレタスを、乳酸溶液とUV-C照射した洗浄水を併用することにより、どのくらい微生物汚染を防止し、その後の保蔵性を延長できるかを試験した。
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 乳酸(2.5 g/L)およびUV-C照射(30 mW/cm2)
予測D値 ---
備考 次亜塩素酸ナトリウム、アスコルビン酸および乳酸を組み合わせた各種条件
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 好気性菌および低温細菌および酵母・カビについてそれぞれの培地と培養条件で増菌し、カウントして比較している。
増菌の条件(温度・時間) 好気性菌(中温菌)は平板計測培地(メルク)、好気培養、30℃×72時間、低温細菌は同様の平板計測培地(メルク)で16℃×5日培養、酵母とカビはグルコース・クロラムフェニコール寒天培地(メルク)で25℃×5日培養した。
備考 ---
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出典情報
文献名 ロメイン・レタスの最小限の処理後の保蔵性のための殺菌剤としての乳酸菌と短波長の紫外線照射
英文名 Lactic Acid and Ultraviolet-C as Sanitizer for Preserving Quality of Minimally Processed Romaine Lettuce
雑誌名 Journal of Food Processing and Preservation. Vol.38 No.3 (774–783)
掲載年 2014
著者 S. Nogales-Delgado, A.M. Fernández-León, J. Delgado-Adámez, M.T. Hernández-Méndez andD. Bohoyo-Gil
発行機関 Wiley Periodicals Inc


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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