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危害情報5834・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

高リスク集団においては、Listeria monocytogenesは死亡率の高いリステリア症を引き起こすが、主に、生肉、鶏肉、ミルクを介して流行する。

データ
汚染菌の性状

L. monocytogenesは、幅広い温度範囲(-1.5?45℃)とpH領域(4.39?9.4)、塩濃度(NaCl濃度で10%以上)で増殖可能であるうえに、通性嫌気性である。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 真空包装した冷蔵豚肉が試験対象
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 復元、増菌、シード液の調整
初発の菌数 106 CFU/ml
備考 各株とも、グリセロールストックからPALCAM agarに移植して、37℃、48時間培養で復元。得られたシングルコロニーをtryptic soy broth (TSB) 10 mlに移植して37℃、4時間培養。さらにTSB 10 mlに移植を繰り返し、37℃で18時間増菌.得られた5株の培養液を混合・希釈。外皮を除去した豚肉20 g(6×6×1 cmに分割)に菌体カクテル100μlを植菌。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 真空包装した冷蔵豚肉
増菌の条件(温度・時間) 4、10、15、20、25℃ × 12日間(最大)
備考 サンプリング時間は保存温度によって異なり、3時間毎(25℃保存)?1日毎(4℃)である。また、保存期間も温度によって異なり、25℃で48時間、20℃で58時間、15℃で120時間、10℃で190時間、4℃で288時間。
データ
出典情報
文献名 農産物等の有効成分および微生物機能を利用した地域加工食品の品質保持技術の確立 ラッキョウから分離した乳酸菌の抗菌作用
英文名 ---
雑誌名 福井県食品加工研究所 No.2001 (4‐5)
掲載年 2002
著者 小林恭一
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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