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危害情報5829・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 漬物

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食品における微生物汚染の実態

キムチの保存性は高いが、原料野菜から混入した乳酸菌により製品の酸度は徐々に上昇する。それに伴い菌相も変化し、様々な乳酸菌がみられる。最終的には耐酸性の高い菌が主叢になるが、この菌が生成する炭酸ガスによって容器が膨張する。風味も菌が産生する酸で、日本人の好まない酸味だけが強い製品となる。

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汚染菌の性状

キムチ製造初期はL.mesenteroidesがみられるが、酸度の上昇に伴い姿を消す。続いて、L.plantarumやP.acidilacticiなどが出現するようになり、保存をさらに続けるとL.brevisが主叢となる。L.brevisは炭酸ガスを発生させて容器の膨張を招く。

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防除技術と防除効果

常温漬込みによるキムチ製造は乳酸菌の過剰な増殖により、酸の生成や悪臭の原因となる。キムチの保存性を高めるにはまず、低温漬込みによるキムチ製造を徹底しなければならない。原料由来の変敗原因菌に対しては、バクテリオシン産生乳酸菌を添加することで、変敗因菌を抑制することができる。さらに退色防止効果のある乳酸菌を追加接種することで、変色防止効果が期待できる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Lactobacillus
brevis
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(低温でも増殖)
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 漬物
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 調理時の気温や、添加された微生物相、もしくは原材料から運び込まれた微生物が、製品に与える影響は大変大きい。特に気温の影響は大きく、常温環境下では製品にとって有用な微生物を接種しても、保存中に異常繁殖する。保存可能期間が短かくなってしまうため、試験や実際の製造環境は、低温で行なうことが好ましい。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 抗菌性物質(バクテリオシン)を産生する3株について、乳酸菌の抗菌作用を調べた。白菜の搾汁液に3株の乳酸菌を接種し、病原微生物ならびに変敗原因微生物への抗菌作用を試験した。
初発の菌数 10^(6)/g程度
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 10℃×21日
そのときの菌数 10/g以下
その他の殺菌条件 バクテリオシン産生乳酸菌の接種
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 白菜搾汁液
増菌の条件(温度・時間) 10℃×21日
備考 バクテリオシン産生乳酸菌の接種なし
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出典情報
文献名 腸管出血性大腸菌O157:H7によって実験的に汚染した野菜種子に関する研究
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.3 (201‐205)
掲載年 2000
著者 工藤由起子 小西良子 春日文子 伊藤嘉典 岩城正昭 斎藤典子 小沼博隆 熊谷進 工藤由起子 小西良子 春日文子 伊藤嘉典 岩城正昭 斎藤典子 小沼博隆 熊谷進 工藤由起子 小西良子 春日文子 伊藤嘉典 岩城正昭 斎藤典子 小沼博隆 熊谷進
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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