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危害情報5827・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

Morganella nlorganii、Enterobacter cloacae、Citrobacter freundii、 Escherichia coli、Hafi1ia alvei、Klebsiella pneumoniae、Proteus spp.、Serratia marcescensは魚肉から分離される魚肉中毒を引き起こす腸内細菌科の細菌である。

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汚染菌の性状

他にもClostridium spp.、Vibrio alginolyticus、Acinetobacter lowffii、Plesiomonas shigelloidesなどの菌がヒスタミン産生に関与している。

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防除技術と防除効果

カツオの解凍温度については4℃にすることでヒスタミンの産生を抑制することができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 一般細菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 冷凍カツオ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 冷凍カツオの解凍
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 冷凍カツオの解凍および保存温度の違いによるヒスタミンの産生
初発の菌数 ---
備考 冷凍カツオを、4℃、10℃、15℃、25℃、30℃で保温した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 4℃の保存ではヒスタミンの生成は観察されなかった。10℃以上の保存では全てヒスタミンの生成が観察された。その中でも10℃での生成が最も多く96時間後には185.21 mg/kg蓄積した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 HACCP対応型バイオセンサーの開発に関する研究
英文名 ---
雑誌名 日本水産学会誌 Vol.65 No.4 (634‐637)
掲載年 1999
著者 遠藤英明
発行機関 日本水産学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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