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危害情報5826・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

L.monocytogenesは、耐塩性、および耐酸性が高く、低温下でも増殖可能で長期間存在する。生ハムにおいては、製造工程中にL.monocytogenesに対する効果的な殺菌方法が含まれない。ナイシンは、グラム陽性菌に対して抗菌作用を発揮し、2009年に食品添加物に指定されていることから、食品中の微生物制御に利用可能である。

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防除技術と防除効果

国内で製造される生ハムにおいて、水分活性が0.94未満であれば、原料肉のpHや食塩、および亜硝酸塩、さらには低温保管(10℃)などの条件が相乗的に作用してL.monocytogenesの増殖は抑制される。また、生ハムへのナイシンの添加効果は、主に初発菌数を低減する殺菌作用であることが確認された。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 試験用生ハム原木は、食品衛生法の製造基準に従い作製した。その後、所定の水分活性になるように調製したものに、ナイシン製剤の粉末を添加して試験用生ハムとした。L.monocytogenes数検査はISO11290-2に準じて行った。水分活性はコンウェイユニット法にて測定した。
初発の菌数 1×10^(3)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 L.monocytogenes接種後、水分活性0.93の試験区において、ナイシン6.25mg/kg添加区では 10^(1.34〜2.37)CFU/g、12.5mg/kg添加区では 10^(1.43〜2.50)CFU/gそれぞれ菌数が減少した。水分活性0.94の試験区においても同様の結果が得られた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 腸管出血性大腸菌O157感染症の疫学
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (87‐96)
掲載年 2000
著者 伊藤武 中川弘 伊藤武 中川弘
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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