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危害情報5825・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
防除技術と防除効果

耐熱性サルモネラの混合菌体5.7〜7.8 log cfu/ml(10%加塩液卵)をガラスキャピラリーチーブ(250μl容)に200μl入れ、60℃、62.2℃、63.3℃、64.3℃、66℃におけるD値を求めた結果、それぞれ、3.47、2.23、1.79、1.46、1.04であった。また、この結果からのZ値は11.5℃であった。このことにより、10%加塩液卵の殺菌条件が明らかとなった。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis, Oranienburg
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 10%加塩液卵
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 10%加塩液卵を用いて、耐熱性サルモネラの殺菌における温度と加熱時間の関係について検討している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 耐熱性サルモネラ(EnteritidisとOranienburgの混合、3株)をガラスキャピラリーチューブ(250μl容)に200μl入れ、加熱している。
初発の菌数 5.7〜7.8 log cfu/ml(10%加塩液卵)
備考 菌は、tryptic soy broth(+50ppm nalidixic acid、10ml)を用いて、37℃で24時間培養したものを混合して用いている。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 60℃で20分まで、62.2℃で21分まで、63.3℃で8.5分まで、64.3℃で6.3分、66℃で3.2分まで、検討している。
そのときの菌数 5.7〜7.8 log cfu/ml(10%加塩液卵)をガラスキャピラリーチューブ(250μl容)に200μl入れ、加熱している。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 60℃、62.2℃、63.3℃、64.3℃、66℃でのD値は、それぞれ、3.47、2.23、1.79、1.46、1.04であった。
備考 本実験結果からのZ値は11.5℃であった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 サルモネラ環境汚染
英文名 ---
雑誌名 乳技協資料 No.39 (89‐105)
掲載年 1989
著者 勝部泰次
発行機関 ---


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