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危害情報5823・生物的危害 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

Listeria monocytogenes(リステリア菌)は、食中毒原因菌であり環境に広く分布している。本菌は、生、凍結および燻煙したサケ、生魚、生のカニ肉、貝、凍結エビや冷凍すり身から検出される。本菌は真空包装や冷薫製や加熱薫製の冷蔵保存でも生残する。リステリア症は本菌が原因であるが、燻煙魚製品はそのキャリアーである。

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汚染菌の性状

Listeria monocytogenes(リステリア菌)は、グラム染色陽性で通性嫌気性の食中毒の原因菌である。

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防除技術と防除効果

真空包装が新鮮あるいは燻煙した魚製品に広く使用されており、賞味期間を伸ばすことには有効である。しかし、4℃以下の冷蔵が守れなかった際には、混入した有害菌に増殖する機会を与えることになる。酸素を減少させた空気(二酸化炭素充填)による包装が有効であるが、逆にリステリア菌やボツリニス菌の増殖の可能性も増してしまう危険性もある。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 加熱燻煙(スモーキング)をしたニジマスの切り身が試験対象である。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 加熱燻煙した後の2℃以下での冷蔵保蔵条件の検討試験。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ニジマスの新鮮な切り身を、オーク材おがくずにより加熱燻煙し、その後リステリア菌を接種し、真空包装とCO2充填包装および乳酸ナトリウムによる保蔵効果を検討した。
初発の菌数 4.32 log cfu/g (切り身平均)
備考 試験株であるListeria monocytogenes ATCC7644の菌液(7 log cfu/g)を調製し、切り身方面に菌液0.25mLを噴霧し、表面に均一に塗布した。20分後に反対の面にも同様に塗布して、試料を調製した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 0.6%の酵母エキスを含むTryptone Soy Broth (TSB)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 ---
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出典情報
文献名 真空包装辛子蓮根によるA型ボツリヌス中毒事例に基づく辛子蓮根製造過程のHACCPプラン作成の試み
英文名 ---
雑誌名 日本包装学会誌 Vol.7 No.5 (231‐245)
掲載年 1998
著者 日佐和夫;林賢一;阪口玄二
発行機関 日本包装学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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