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危害情報5822・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

Alicyclobacillus属細菌は土壌由来の細菌であり、果物ジュースの腐敗菌としてA. acidiphilus、A. acidoterrestris、A. herbarius、A. pomorumが知られている。市販の殺菌されたジュースやお茶類、アイソトニック飲料や他の低pHの賞味期限の長い飲料等を腐らせる原因となる。

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汚染菌の性状

この属の菌は好酸性、耐熱性細菌とも呼ばれ、本菌は耐熱性、耐酸性であり、生育pH範囲は2.2〜5.8、生育温度は23〜55℃である。その性質は細胞膜のオメガcyclokexanoic 脂肪酸に由来する。糖を資化して酸を作るが、ガスは産生しない。生育に必要iな水分活性は9.0以上である。糖度18.2のジュース中でも生育する。高い温度耐性を持つ胞子を形成する。

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防除技術と防除効果

耐酸、耐熱性の胞子の存在は、ジュース等の酸性飲料の加熱工程に影響する。リンゴ表面での胞子の不活性化に対する塩素系殺菌剤の作用は、懸濁状態の胞子への作用と比べ効果が落ちる。乳飲料等に用いられるパルス電界殺菌法はデータが少ない、紫外線照射は製品を変質させないが、胞子は栄養細胞に比べ10-50倍耐性である。600 MPa、20秒処理の高圧殺菌はオレンジジュースの殺菌に有効であった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Alicyclobacillus
acidoterrestris
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(胞子は耐熱性有り)
酵素名 ---
備考 絶対好気性。病原性無し。耐酸性の土壌微生物
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 フルーツジュース等、酸性の飲料
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 胞子の生残数の減少量を示す。1)2.2 log、2) 0.4 log、3) 0.1 log、4) 5 log 以上、5) 5 log 以上、6) 4 log 以上、7) 1 log 以下、8) 1 log 以下、9) 4.8 log 以下
その他の殺菌条件 胞子を溶液に懸濁した場合1) 200 ppm塩素、10分×23℃、2)500 ppm 酸性化亜塩素酸ナトリウム、10分×23℃、3)0.2% 過酸化水素、4)1000 ppm塩素、10分×23℃、5)4% 過酸化水素、6) 40 ppm 二酸化塩素 5分。以下リンゴ表面の処理の場合7)500 ppm塩素、8)1200 ppm 酸性化亜塩素酸ナトリウム、9) 40 ppm 二酸化塩素 4分。
予測D値 リンゴジュース、95℃加熱における予測D値は0.06から5.3分の間
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 全国栄養調理研究会基調講演これからの病院給食のHACCPの対応と現状
英文名 ---
雑誌名 日本病院会雑誌 Vol.46 No.10 (1593‐1596)
掲載年 1999
著者 高橋英夫
発行機関 日本病院会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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