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危害情報5819・生物的危害 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

肉表面をアルコールスプレー後、火炎滅菌し、内部の肉を無菌的にとり、CEO、GSEおよびその組み合わせを添加し、リステリア菌を接種混合した。8℃で9日間貯蔵し、0、3、6、9日後の中温菌、低温菌、シュードモナス、乳酸菌、リステリア、および酵母菌数と、TBA値を測定した。CEOが特にリステリアを抑制した。他の菌群に対する抑制は小さかった。CEO、GSEともにTBA値上昇を抑制した。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 バッファロー パテ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 肉表面をアルコールスプレー後、火炎滅菌し、内部の肉を無菌的にとり、CEO、GSEおよびその組み合わせを添加し、リステリア菌を接種混合した。8℃で9日間貯蔵し、0、3、6、9日後の中温菌、低温菌、シュードモナス、乳酸菌、リステリア、および酵母菌数と、TBA値を測定した。
初発の菌数 リステリア 5.2 log CFU/g, 中温菌2.8-3.1 log CFU/g, 低温菌 3.0-3.7 log CFU/g, Pseudomonas 2.5-3.0 log CFU/g, 乳酸菌 2.0-2.6 log CFU/g, 酵母 3.5-3.9 log CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 全国栄養調理研究会シンポジウムこれからのHACCPの対応と現状
英文名 ---
雑誌名 日本病院会雑誌 Vol.46 No.10 (1597‐1621)
掲載年 1999
著者 高橋英夫;井出峯子;川平秀一[他]
発行機関 日本病院会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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