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危害情報5816・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

生ソーセージは他の加工ソーセージに比べて非常に腐敗し易く、防腐剤を含まない商品については、冷蔵保存下でも製品寿命はわずか数日である。これは、生ソーセージが高脂質、高水分含量、加熱処理なしということで、脂質の自動酸化と微生物による腐敗を受け易いためである。

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防除技術と防除効果

(30%二酸化炭素 + 70%窒素)でMAP保存した豚ソーセージ(好気性中温菌の初発生菌数は103 CFU/g)の4℃での保存では、17日の時点で105 CFU/g、31日目で106 CFU/gとなる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 豚ソーセージ(赤身肉、ベーコン、水、塩、大豆タンパク質、食物繊維、ブドウ糖、スパイス、アスコルビン酸、亜硫酸ナトリウム、カルミン酸よりなる)
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 プレートカウント法
初発の菌数 103 CFU/g(好気性中温菌)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) (30%二酸化炭素 + 70%窒素)でMAP保存した豚ソーセージ
増菌の条件(温度・時間) 4℃×31日
備考 保存17日の時点では、好気性中温菌の生菌数は105 CFU/gと良好だが、保存31日となると、生菌数は106 CFU/gに達する。
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出典情報
文献名 カンピロバクターの生態と病原性
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.17 No.11 (551‐560)
掲載年 1989
著者 伊藤武
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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