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危害情報5813・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

日本の非滅菌液卵の73.5%がSalmonellaに汚染されており、滅菌液卵でも1.7%の達すると言う報告もある。自家製のメレンゲやアイスクリームなど、軽く(あまり火を通さずに)調理した液卵使用製品を保存した場合にも高いリスクがある。

データ
防除技術と防除効果

食中毒を防ぐ上で、非滅菌および滅菌液卵製品中でのサルモネラの増殖の動力学は重要である。いくつかのモデルのうち、Baranyiモデルは頻用されるが、ここではFUJIKAWAらが提唱したモデルを採用し、非滅菌および滅菌液卵使用製品中でのサルモネラの増殖を予測した。いずれの場合も予測値と実測値はよく一致した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis SE2,SE3,SE5,04-137 (東京都健康安全研究センターから分与)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 軽く(あまり火を通さずに)調理された液卵使用食品を低温域および高温域で保管したサルモネラの増殖予想
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 自家製のメレンゲやアイスクリームなど、軽(あまり火を通さずに)く調理冷蔵保存された液卵使用製品におけるサルモネラの増殖リスクを想定
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 液卵にサルモネラを接種し、よくかき混ぜた(軽く調理した)状態にしたものを12?22℃(低温域)、22℃?32℃(高温域)の温度で保管した場合の増殖を調査。液卵は65℃、3.5分低温殺菌した場合、および非滅菌の場合を比較。
初発の菌数 約 3 log CFU/g
備考 低温殺菌液卵:低温域では12時間後から増殖、60時間後に9 log CFU/g。高温域では10時間で5.5 log CFU/g、20時間で9 log CFU/g。非殺菌液卵:低温域では12時間後から増殖、36時間後に4.5 log CFU/g。高温域では18時間で5 log CFU/g。自然混入菌の初発菌数は約7 log CFU/g、いずれの温域でも12時間後に8 log CFU/以上に増殖。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 農林サイドからみたHACCPの進展
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.3 (100‐103)
掲載年 2002
著者 一色賢司
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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