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危害情報5809・生物的危害 サルモネラ 食品 惣菜

データ
食品における微生物汚染の実態

この20年、そのまま食べられる生野菜の需要は高まっているが、生鮮食品工業は食中毒菌が関与する食の安全問題に直面している。この15年、高い頻度でアウトブレークに見舞われている。

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汚染菌の性状

サルモネラはサラダが関係している食中毒発生原因のほぼ半数を占めている。一方リステリアは高い致死率リステリア症の起因菌として公衆衛生上重要である。

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防除技術と防除効果

野菜類のガス置換パックは野菜の貯蔵期間(賞味期限)の延長に有効である。一方、パックに用いられている透過性フィルムはパック内の嫌気状態が引き起こす野菜そのものへの悪影響を防いでいる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimrium 227, 386, Enteritidis ATCC13076
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性
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試験対象
対象 食品
食品名 惣菜
備考 そのまま食べられる(ready-to eat)イスバーグレタスとクリスプレタス混合パック、およびカラードグリーン(アフリカキャベツ)のパック
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ガス置換パック包装されたレタスあるいはカラードグリーンの貯蔵温度の細菌増殖に対する影響を調べた。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 5%O2,15%CO2,80%N2置換したパック中のレタス混合およびカラードグリーンに植菌した菌を4種類の温度環境で保存した後の菌の増殖を測定。
初発の菌数 最低限の加工をした各葉を終濃度10^(1) cfu/gの菌液に15分浸漬し、サラダスピナーで水を切り、ガス置換パックしたものを上記の時間保管した。10^(2) cfu/g植菌のデータは省略。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ガス置換パック(5%O2、15%CO2、80%N2)したものを1)7±1℃、6日間(100%)、2)7±1℃、4.2日間(70%)、15±1℃、1.8日間(30%)、3)7±1℃、1.8日間(30%)、15±1℃、4.2日間(70%) 、4)15±1℃、6日間(100%)で保管、または透過性フルムパックしたものを同条件で保存した後、初期菌量に対する増減を調べた。
備考 レタスガス置換パック 1)0.9、2)1.2、3)2.7、4)3.0、レタス透過性フィルムパック 1)-0.3 、2)1.8、3)1.8、4)3.0、カラードグリーンガス置換パック 1)1.4、2)1.1、3)1.5、4)2.8、カラードグリーン透過性フィルムパック 1)0.2、2)0.4、3)0,7、4)1.9 (誤差は省略)
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出典情報
文献名 低脂肪乳による大規模食中毒の発生原因と今後の対応
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.4 (151‐155)
掲載年 2002
著者 山口敬治
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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