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危害情報5804・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

牛肉でのEscherichia coli O157:H7のベロ毒素に起因する事故は、最近においても頻発している。このため、北米地区での食肉製品包装工場では、カット肉などに乳酸液を噴霧するなど様々な防除対策が実施されている。乳酸液噴霧の手法はEUにおいても認可される見込みである。尚、食肉表面上のEscherichia coli O157:H7の防除は食肉製品包装工場におけるHACCPのCCPである。

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汚染菌の性状

ベロ毒素を産生するEscherichia coliO157:H7は、通常のEscherichia coliよりも酸に対する耐性が強い。

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防除技術と防除効果

菌液での検証では、乳酸4%、および2%添加時に損傷菌を回復させた場合、菌間で有意差がみられ、Escherichia coliO157:H7の方が通常のEscherichia coliよりも生残し易いとの結果を得た。但し、肉表面での検証では、菌液での検証で見られたような有意差は確認されなかった。5%乳酸では両者とも1〜2乗の菌数減少、2%乳酸では1乗程度の菌数減少でだった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
Escherichia
coli
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 非酸適応性。通性嫌気性菌。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 乳酸処理した肉表面の供試菌をメンブランフィルター法で菌捕集し菌数を測定する。Escherichia coliはLMG培地及びLMGB培地、Escherichia coli O157:H7はCT-SMAC培地及び標準寒天培地を用い、35℃24時間培養した後カウントする。
初発の菌数 肉表面に約10^(5)cfu/cm2となるように接種
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 以下の2つの試験系に関して、損傷菌を回復させた場合とさせなかった場合の両方に関して評価ゞ蘖佞貌酸濃度が4、2、1%となるように調整し30分保持したもので菌の減少を確認肉表面に5、2%の乳酸溶液を0.5ml/cm2の接種量となるように噴霧し菌の減少を確認。
そのときの菌数 菌液での検証では、乳酸4%、および2%添加時に損傷菌を回復させた場合、菌間で有意差がみられ、Escherichia coli O157:H7の方が通常のEscherichia coliよりも生残し易いとの結果を得た。但し、肉表面での検証では、菌液での検証で見られたような有意差は確認されなかった。5%乳酸では両者とも1〜2乗の菌数減少、2%乳酸では1乗程度の菌数減少でだった。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 カンピロバクター感染症 カンピロバクター腸炎の研究
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.14 No.7 (339‐346)
掲載年 1986
著者 柳ケ瀬康夫
発行機関 日本防菌防黴学会


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