JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5800・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

液状胚乳は無傷なフルーツでは無菌のまま残っているが、不衛生な方法で取り出されるとすぐに雑菌汚染される。伝統的な方法で集められたとき、液状胚乳は6 log/mLもの雑菌に汚染されると報告されている。ココナッツベースの液体飲料は大腸菌O157:H7やサルモネラなどの病原菌の潜在的な運び屋となりうる。

データ
汚染菌の性状

リンゴサイダーやジュース、オレンジジュース、マスクメロンジュース、スイカジュースでは大腸菌O157:H7の酸適応後の熱耐性は本試験と逆であったと報告がいくつかある。一方で、発酵ソーセージ懸濁培地においては本研究と同じような結果となっている。これは同じO157:H7でも菌株により結果が異なることを示している。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 ヤングココナッツ液状胚乳
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ヤングココナッツ液状胚乳の殺菌について、酸適応の有無での違いを検証している。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 酸適応は1%グルコース含有Nutrient broth(NBG)で培養することで行った。グルコース添加培地で培養することで徐々にpHが下がり、最終的に4.46付近まで下がる。酸適応ありとなしの菌をそれぞれフィルター殺菌されたココナッツに懸濁し、その後、55℃で保持し、D値(菌数が90%減るのに必要な時間)を測定した。
初発の菌数 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 55℃で菌数が90%減少するまで保温
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 大腸菌は酸適応なしで23.20分、ありで16.16分。サルモネラはなしで8.76分、ありで10.55分。リステリアはなしで7.47分、ありで18.09分となった。
備考 酸適応なしの大腸菌が最も55℃での低温殺菌に耐性を示した。大腸菌のD55℃の値は酸適応を行うことで、7分間も短くなった。つまり、酸適応により熱耐性が低くなったことを示している。しかしながら、サルモネラとリステリアでは結果が逆となり、酸適応を行うことで熱耐性も上がる結果となった。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Nutrient agar
増菌の条件(温度・時間) 37℃、24-48時間
備考 55℃でのD値の測定は、上記の条件でコロニーをカウントすることで行った。
データ
出典情報
文献名 下痢起病性細菌診断のためのPCR法
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.19 No.6 (285‐294)
掲載年 1991
著者 小林一寛
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |