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危害情報5796・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

フルールジュースの変敗は乳酸菌や酵母、熱耐性の糸状菌によって起こる。嫌気性細菌や好気性細菌も変敗を起こすが、中でもAlicyclobacillus acidoterrestrisは酸性が強く持ちがいい果物や野菜の変敗を、熱処理や缶詰、炭酸を含んでいても引き起こす。本菌による変敗はガスや酸の生産として見つけることが難しい。しかし、濁りやかおりで分かるかもしれない。

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防除技術と防除効果

柑橘類の精油は天然の抗菌剤として食品に用いられ、野菜や果物およびその加工品等に置ける大腸菌やリステリア、黄色ブドウ球菌やサルモネラ等の病原細菌、カビや酵母にも効果がある。Alicyclobacillus acidoterrestrisの胞子についても殺菌効果が確認され、その効果は、80℃、3?6分の加熱処理によって増強された。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Alicyclobacillus
acidoterrestris
strain No. c8, DSMZ2498
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌(胞子は耐熱性有り)
酵素名 ---
備考 絶対好気性。病原性無し。耐酸性の土壌微生物
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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 リンゴジュース
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 柑橘エキス存在化でのマイルドな加熱による胞子の不活性化試験
初発の菌数 5 log cfu/ml
備考 リンゴジュース (pH3.7, Brix11、糖類10.5))に2株の胞子で接種。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 2)80℃、6分、6) Biocitro + 80℃、6分(後加熱)、7) レモン抽出液+80℃、6分(後加熱)、8) Biocitro とレモンエキス混合+80℃、6分(後加熱)、9 )80℃、6分 (前加熱) + Biocitro、10) 80℃、6分 (前加熱) + レモン抽出液、11) 80℃、6分 (前加熱) + Biocitroとレモンエキス混合
そのときの菌数 減少度(ーは増加を示す) 単位 lof cfu/ml (グラフより読み取り):1)-0.8、2) -0.7 3) 1.0、 4) 0.9 5)1.5、6)1.7、7)1.6、8)2.5、9)1.5、10)1.6、11)2.2
その他の殺菌条件 1)未処理、3)Biocitro のみ、4)レモンエキスのみ、5) Biocitro とレモンエキス混合、
予測D値 ---
備考 Biocitro(80 ppm)、またはレモン抽出液(80 ppm) 添加、およびそれらの添加に前後して加熱処理した 場合の胞子の減少度合いを調べた。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 乳製品におけるHACCP(特集『HACCPの現状』)
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (296‐302)
掲載年 1997
著者 根橋秀邦
発行機関 日本品質管理学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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