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危害情報5795・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

野菜や果物の切断断面や痛んだ部分の存在は、それら食材の微生物の質的変化に影響する。

データ
防除技術と防除効果

果物のスライスの殺菌には塩素処理水が使われてきたが、有機物やpH、温度等が殺菌を妨げる他、色味の変化や残留物の発がん性などが消費者に悪い印象を与えている。代替法として80-95℃1-2分の熱処理、UV-C照射、オゾン処理等が野菜は果物の処理に用いられ、一定の効果が上がっている。カットキウイではUV-C照射と短時間加熱で微生物が減少したが、固さはUV処理で増加した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 生のキウイフルーツスライスに付着している一般細菌、真菌、乳酸菌、耐冷菌を計測
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 カットキウイフルーツ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 冷蔵したキウイフルーツを皮むきし、カットする過程で、4種類の殺菌法による一般細菌、真菌、乳酸菌、耐冷菌への影響を調べた。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 以下の5種類の処理をし1.5 cm角のカットキウイ100g分を低粘度ポリエチレンと塩化ビニリデン製のパックに詰め、3000?4000の酸素および11000?15000の二酸化炭素(単位ml/m2/24h/atm)通気中でパックし、4℃で貯蔵。10日間まで菌数の増減を測定。
初発の菌数 1日目の菌数を示す(単位はlog cfu/g)、いずれもグラフから読み取った値。一般細菌1)3.5、2)3.6、3)3.5、4)2.5、5)2.5、真菌1)3.4、2)3.5、3)3.5、4)2.4、5)1.8、乳酸菌1)3.4、2)3.4、3)3.4、4)2.5、5)2.5、耐冷菌1)3.7、2)3.8、3)3.5、4)3.2、5)3.0
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 10日目の菌数を示す(単位はlog cfu/g)、いずれもグラフから読み取った値。一般細菌1)5.5、2)5.3、3)5.1、4)4.0、5)2.5、真菌1)5.9、2)5.4、3)5.4、4)4.2、5)3.0、乳酸菌1)5.5、2)5.2、3)4.9、4)3.6、5)2.5、耐冷菌1)6.1、2)6.1、3)5.8、4)4.8、5)5.0
その他の殺菌条件 1)皮むき後、水洗 10℃×2分、2)皮むき後0.2 ppm オゾン水洗浄10℃×2分、3)皮むき後、150 ppm 次亜塩素酸洗浄10℃×2分、4)皮むき、水洗、カット後UV-C照射1 kJ/m2、5)95℃の熱水で30秒加熱後、皮むき、カット
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 食中毒菌に対する香辛料の抗菌活性とその利用法の検討
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.33 No.3 (358‐364)
掲載年 2000
著者 尾立純子 石井営次 山田浩一
発行機関 日本調理科学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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