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危害情報5792・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 清涼飲料水

データ
食品における微生物汚染の実態

果物ジュースを原因食品としてO157食中毒がときどき起こっている。

データ
汚染菌の性状

酸耐性を持ち、低菌数で発症起こす。

データ
防除技術と防除効果

ジュース(リンゴ、マンゴー、オレンジ、トマト)中のE. coli O157:H7に対する物理的処理(熱、パルス電気フィールド(PEF))とカルバクロールの併用効果を検討した。5 logの減少までの加熱(54℃)殺菌時間が1.3mMのカルバクロールの存在で1/3〜1/6に減少した。PEF 30kV/cmのみの処理では50回でも1 log程度の減少であったが、併用により、20〜50回で5 log減少した。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. 血清型 O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。VTEC - Phage type 34
データ
試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 ジュース(リンゴ、マンゴー、オレンジ、トマト)
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ジュース(リンゴ、マンゴー、オレンジ、トマト)に1.3mMのカルバクロールを添加し、2×107 cells/mlとなるように菌を接種した。加熱54℃処理は5 log減少まで、PEF 30kV/cm処理は50分間行った。殺菌処理した試料は1% Tween 80 を含む0.1%ペプトン水で希釈後、TSAYE寒天培地で計数した。
初発の菌数 7.3 log cell/ml
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 54℃
そのときの菌数 7から2 log (5 log 減少)まで加熱
その他の殺菌条件 パルス電気フィールド(PEF) 30kV/cm
予測D値 54℃: カルバクロールなし 3〜5.4分、カルバクロールあり 0.8〜1.6分
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 特集『HACCPの現状』
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (282‐314)
掲載年 1997
著者 ---
発行機関 日本品質管理学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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