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危害情報5791・生物的危害 ボツリヌス 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

缶詰食品は加熱処理によって微生物を殺菌し、食品は気密な容器につめられるため、その後の微生物に汚染されず長期保管が可能である。しかし、食中毒の原因菌は耐熱性の強いものがいる。そのため、原材料及び製造工程での加熱殺菌が適切でないと殺菌不足になり、変性や食中毒を引き起こすことがある。

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汚染菌の性状

ボツリヌス菌は耐熱性の強い芽胞を形成する嫌気性細菌である。土壌などの自然界に広く存在し、pH4.6、Aw0.94を超える食品中で発育し、毒性の高い神経毒素を産生する。

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防除技術と防除効果

ボツリヌス菌の芽胞は耐熱性が高く、100℃で400分、120℃で4分、121.1℃では3.1分間の加熱処理が必要とされる。また、ボツリヌス菌の毒素は猛毒だが熱に弱く、80℃で20分、100℃では数分で失活する。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 ボツリヌス
Clostridium
botulinum
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 移動(工場内外)
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 120℃×4分,80℃で3?6.3分
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 市販刺身の黄色ぶどう球菌による汚染状況調査 平板培養法と増菌培養法での比較検討
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.1 (17‐20)
掲載年 2002
著者 野村秀一 原賀壮勇 花木秀明 永山在明
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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