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危害情報5790・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

生産と加工の間における塵、表面、糞便、家禽の餌、生きた家禽の輸送はSalmonella汚染の重要なリスクとなっている。

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汚染菌の性状

鶏舎から分離されたSalmonellaの約50%がバイオフィルム形成能があり、テフロン、ステンレス、ゴム、ポリウレタンなどの異なる材質に付着する。S. Typhimurium ST104におけるリポ多糖合成とバイオフィルム形成にはrfbA遺伝子が、接触面におけるST104株の付着とバイオフィルム形成には、菌体外多糖、鞭毛、エキソリボヌクレアーゼやRNA結合タンパク質など多くの因子が関連している。

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防除技術と防除効果

バイオフィルム制御技術として、1.洗浄と消毒、2.定置洗浄、3.次亜塩素酸、過酸化水素、オゾン、過酢酸などの化学ベースの制御法、4.超音波、酵素、ファージなどを使ったその他の制御法、5.ハードル技術などが挙げられる。2つ以上のコントロール技術を組み合わせたハードル技術は特に推奨される。また、天然の抗菌剤によるバイオフィルム阻害やクォーラムセンシングもバイオフィルム問題の代替技術となるだろう。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium DT104
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。家禽ではSalmonellaとCampylobacter jejuniの記述があり、食肉ではE.coli O157:H7やAcinetobacter calcoaceticusの記述があった。ここではSalmonellaについて書く。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 家禽(鶏肉:Poultry)と食肉(Meat)について
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 加工・調理時だけでなく、一般的なリスクについて多く書かれている。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 HACCPの海外での現状と動向(特集『HACCPの現状』)
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (290‐295)
掲載年 1997
著者 辻村忠善
発行機関 日本品質管理学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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