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危害情報5789・生物的危害 該当なし 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

酸性下での食品の変敗は2種以上の微生物が共存している場合が多い。圧倒的に乳酸菌が多いが、乳酸菌は自ら生成する乳酸や酢酸により生育阻害を受ける。この生育阻害を緩和する作用をするのが細菌であり酵母である。

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汚染菌の性状

Leuconostoc mesenteroidesは、pH4.6以下の酸性下で食品中に生育できる。

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防除技術と防除効果

Leuconostoc mesenteroidesは、細胞内pHが5.4〜5.7に到達すると生育が停止する。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 該当なし
Leuconostoc
mesenteroides
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 嫌気性菌
最適生育温度 低温菌
酵素名 ---
備考 ---
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 木綿豆腐
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 木綿豆腐1個に対し、酵母(Trichosporon pullulans),乳酸菌(Leuconostoc mesenteroides),酵母+乳酸菌をそれぞれ接種し、5℃で0〜7日間保存。
初発の菌数 酵母:1.5×10^(6),乳酸菌:2.8×10^(6)
備考 木綿豆腐における液化現象の試験。酵母のみ接種では0〜7日間では液化せず、乳酸菌のみ接種では4日で液化現象がみられる。酵母+乳酸菌では2日で液化現象あり。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 乳酸菌のpH低下作用が酵母の生育を促進し、さらに酵母のプロテアーゼ活性が促進される。その結果、木綿豆腐の液化現象がみられた。乳酸菌が酵母の好適生育環境を形成して豆腐の液化現象を促進したと考えられる。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 中国の動物性食品における黄色ブドウ球菌汚染と分離菌株のエンテロトキシン産生性
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.18 No.2 (43‐47)
掲載年 2001
著者 JIANG C‐M LIU P‐H DING J‐P LIU X‐G HU D‐L 品川邦汎
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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