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危害情報5786・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

データ
食品における微生物汚染の実態

マスは脂肪含量が季節によって3.5-10%あるため冷凍時にそれらの酸化が進むことから貯蔵期限が短く、通常は氷詰めにする。

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防除技術と防除効果

貯蔵期限を延ばす方法として、ニジマスで真空パックやガス置換パックが試されている。高濃度の二酸化炭素は魚の身に浸透し、包装を崩壊する。貯蔵期限の延長には薫製や缶詰処理も考えられるが、栄養や官能的性質に影響が出る。今回、0.1%クエン酸添加、1.5%食塩水への4時間浸漬が効果があった。オレガノ油は高い塩濃度下では0.2%で有効であり、加熱は85℃が好ましかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 総好気性中温菌、好冷菌、乳酸菌、中温バチルス胞子
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 マスの切り身
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 1時間または4時間塩水処理後、N2:CO2=80:20でガス置換包装されたマスの切り身
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 20ボーメ度の塩水に1または4時間浸漬し、クエン酸(CA)またはオレガノ油(OL)を添加し、N2:CO2=80:20でガス置換パックした後、85または95℃で殺菌する。その後4℃で保存後の菌の増加を調べた。 総好気性中温菌はPlate count 寒天で38℃×48時間、好冷菌は7℃×10日間、乳酸菌はMRS寒天で37℃×12時間、バチルス胞子はdextrose tripton寒天で37℃または55℃×72時間培養し、計数した。
初発の菌数 4℃×150日後の菌数(cfu/g)を示す。記載以外は10以下。総好気中温菌3)40、16)40。好冷菌4)40、16)30、乳酸菌9)10、10)30、中温バチルス胞子2)1120、3)10、7)130、8)41、9)10、11)10、15) 1120、16)10
備考 浸漬時間(h):CA濃度(%):OL濃度(%)。85℃1)4:0:0、2)4:0.1:0、3)4:0.1:0.5、4)4:0:0.5、5)1:0:0:5、6)1:0.1:0.5、7)1:0.1:0、8)1:0:0、95℃9)4:0:0、10)4:0.1:0、11)4:0.1.0:5、12)1:0:1:0.5、13)4:0:0.5、14)1:0.1:0.5、15)1:0.1:0、16)1:0:0
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 国際交流の活発化に伴う食品衛生上の諸問題
英文名 ---
雑誌名 乳技協資料 Vol.40 (149‐170)
掲載年 1990
著者 森田邦雄
発行機関 ---


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