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危害情報5783・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

乳酸菌は酸っぱい匂いや風味を与えるため、真空パックの燻煙シーフードにおいて問題となっている。燻煙後でも2.75〜3.89 log cfu/gの乳酸菌が検出される。

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汚染菌の性状

耐寒性のある腸内細菌科は冷蔵庫の温度において増殖できる。

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防除技術と防除効果

ローズマリー抽出液は濃度依存的な効果を示した。800mL/Lのローズマリー抽出液では乳酸菌は、84日後でも1×102cfu/g程度にしか増殖しなかった。低温性細菌と酵母はそれぞれ56日目および28日目まで1×101cfu/gまで減少したままで、その後徐々に増殖した。嫌気性菌や大腸菌群の菌数の変化は見られなかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌(乳酸菌)
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 燻煙後、真空パックした魚(Luciobarbus esocinus)の切り身
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ローズマリー抽出液を魚の切り身に塩水とともに浸して試験
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 400mL/L?800mL/Lのローズマリー抽出液(4%NaClを含む)を魚の切り身に浸して、燻煙・真空パック後、4℃での保存期間中の生菌数、化学物質、官能性を試験
初発の菌数 乳酸菌:1×105 cfu/g
備考 低温性細菌:1×105 cfu/g、酵母:1×103 cfu/g、嫌気性菌:1×101 cfu/g以下、大腸菌群:1×101 cfu/g以下
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 (1)400mL/L?800mL/Lのローズマリー抽出液に浸す(2℃、10時間), (2)さらに70±1℃で燻煙,(3)4℃で保存(7, 14, 21, 28, 42, 56, 84日間)
そのときの菌数 乳酸菌:(1)1×105 cfu/g、(2)1×103 cfu/g、(3)800mL/Lのローズマリー抽出液において、28日まで1×101 cfu/g、その後徐々に増えたが84日後でも1×102cfu/g程度
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 低温性細菌と酵母はそれぞれ56日目および28日目まで1×101cfu/gまで減少したままで、その後徐々に増殖した。嫌気性菌や大腸菌群の菌数の変化は見られなかった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 1)乳酸菌(MRS agar)、2)低温性細菌(plate count agar)、3)酵母(PDA)
増菌の条件(温度・時間) 1)30℃×5日間、2)7℃×10日間、3)22℃×5日間
備考 各タイムテーブル毎に培地に菌を塗沫し、条件に従って培養。
データ
出典情報
文献名 穏和な加熱処理による大腸菌の熱抵抗性増大ならびに非致死的損傷の発生について
英文名 ---
雑誌名 日本食品保蔵科学会誌 Vol.28 No.2 (75‐80)
掲載年 2002
著者 山崎均レヒナルド 田中志保 宮原晃 増田哲也 森地敏樹
発行機関 日本食品保蔵科学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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