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危害情報5777・生物的危害 食品 清涼飲料水

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防除技術と防除効果

野菜起源の微生物細胞、酵母そしてカビの不活性化にはパルス電場(PEF)は大変効果的である。しかし、芽胞はPEFには抵抗性である。ジュースは酸性であり、芽胞の発芽が制御可能であるので、PEF殺菌に適した食品と言える。PEFの殺菌機構は十分解明されていないが、電気転写と電気透過による共作用による菌に致死的なダメージを与えることが推定されている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 清涼飲料水
備考 本研究で対象とした食品は、フルーツ果汁である。3種類の果汁:りんご果汁、オレンジ果汁およびスイカ果汁を供試した。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 3種類のフルーツ果汁(りんご、オレンジ、スイカ)に対しての、加熱によらないパルス電場工学による低温での殺菌である。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 各種フルーツジュースにパルスフィールドで電圧をかけ、pHも変化させて、細菌や酵母に対する殺菌効果および温度と電場の相乗効果や相反効果を試験した。
初発の菌数 1.0×10^(8) (リステリア菌)
備考 E.coli、S. Panama、L.monocytigenesの菌数は10^(8)で実施し、酵母S. cerevisiaeは10^(7)で実施した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 パルス電場による殺菌、pHも果汁の種類によりpH3.5-pH5.3に調整
予測D値 ---
備考 繰返し周波数とパルス数は、964Hz (13 パルス)〜120Hz(1.6パルス)まで10段階に変化させて測定した。pH値は、pH3.5-5.3で行った。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) BHI 寒天平板 (リステリア菌)
増菌の条件(温度・時間) 30℃で一晩(時間の記載なし)
備考 リステリア菌はBHI寒天平板、サルモネラ菌と大腸菌はTSB寒天平板で37℃で一晩培養、酵母はグルコース・ペプトン・酵母エキス1(GYP)培地25℃で一晩培養した。またフィールド強度は、20kV/cmで行った。
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出典情報
文献名 大日本水産会のHACCPへの対応と今後の課題(特集変革期にある水産加工業)
英文名 ---
雑誌名 農林漁業金融公庫月報 Vol.46 No.6 (9‐13)
掲載年 1998
著者 斎藤寿典
発行機関 農林漁業金融公庫


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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