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危害情報5776・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

L.monocytogenesはリステリア症の原因菌であるが、リステリア症が食品媒介感染症であるという認識は低い。食肉製品においては原料肉の汚染率が高く、製造工程の管理で対応可能な製品もあるものの、工程で完全に除去することが困難な場合が多いため、L.monocytogenesが最終製品に生存する可能性がある。

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防除技術と防除効果

水分活性0.94以上0.95未満でくん煙やくん液処理を行わない試料では、L.monocytogenesは増殖が見られた。0.93未満では増殖はみられないことから、水分活性の影響は大きい。水分活性0.94以上0.95未満でくん煙やくん液処理を行った場合は、増殖は抑制された。その際のフェノール類濃度は0.6〜12.2ppmの範囲だった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 くん煙処理をしている生ハム
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生ハムは食品衛生法の製造基準に則った製造方法にて調製した。その後、くん煙処理をしない無処理区、くん煙処理区、およびくん液処理区となるように調製したものを試験試料とした。L.monocytogenes数検査はISO11290-2に準じて行った。水分活性はコンウェイユニット法にて測定した。
初発の菌数 1×10^(3)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 くん煙処理、くん液処理
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 給食施設へのHACCPの導入 1 作業者の立場と作業管理
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (81‐85)
掲載年 2000
著者 岩村洋子 岩村洋子
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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