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危害情報5768・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品 乳及び乳製品

データ
食品における微生物汚染の実態

腸管出血性大腸菌O157:H7は、いろいろな食品から単離されるが、とくにハンバーガーや未殺菌乳(生乳)から検出される。ヨーグルトは低pHで高酸度の食品であるので、一般的には本菌は増殖しないと考えられている。しかしながら、それは誤りであり。意外と耐酸性が高い菌であることに注意が必要である。

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汚染菌の性状

腸管出血性大腸菌O157:H7は、大腸菌であるので基本的にはEnterobacteriaceaeに属し、グラム染色陰性、胞子を形成せず、形状は桿菌であり、グルコースとラクトースを資化できる。また、低pHなどの条件下でも、耐酸性を示し増殖が可能である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。本研究では、毒性のないE.coli O157:H7 3581, 0304, 0627, 0628の4株を使用した。また、ヨーグルト製造には、FAO/WHOのコーデックス委員会で指定されている2種類の乳酸菌(Str. thermophilus, L. bulgaricus)を使用した。
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 試験対象はフルーツヨーグルト。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 フルーツヨーグルトを4℃と10℃において、7日間保蔵して供試した。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ブルガリア菌とサーモフィルス菌によるヨーグルト製造の際にE.coli O157:H7を接種し、37-45℃で培養し、最終pHが4.6にまで低下してから、4℃で冷却保存した。その間の大腸菌における菌数変化を試験した。
初発の菌数 1.0×10^(3) (大腸菌)
備考 ヨーグルト製造の温度条件は、37,40,45℃の3種類の温度域を用いた。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Brain Heart Infusion (BHI)培地
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 特集:エンテロトキシンと食中毒 総論
英文名 ---
雑誌名 微生物 Vol.3 No.3 (238‐240)
掲載年 1987
著者 粟飯原景昭
発行機関 ---


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