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危害情報5767・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
防除技術と防除効果

S. Enteritidisの処理後の減少菌数(log cfu/cm2)は、1)スチーム処理、2)乳酸処理、3)乳酸処理+すすぎ、4)スチーム処理+乳酸処理、5)ストーム処理+乳酸処理+すすぎで、それぞれ4.0、1.5、1.2、6.2、5.8である。また、好気性中温菌も、それぞれ、4.0、1.4、1.2、6.0、5.8であった。さらに4℃で7日間保存後も大きな変化はない。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 ---
その他の概要 鶏皮にSalmonella EnteritidisおよびCampylobacter jejuniを接種し、スチームおよび/または乳酸処理を行い、殺菌効率および日持ち延長効果について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏皮にSalmonella EnteritidisおよびCampylobacter jejuniを接種し、スチームおよび/または乳酸処理を行い、殺菌効率および日持ち延長効果について検討している。
初発の菌数 6.8 log cfu/cm2(鶏皮)
備考 ---
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 100℃×8秒
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 5%(v/v) 乳酸×1分(25℃)
予測D値 ---
備考 1)スチーム処理(100℃×8秒)、2)乳酸処理(5%(v/v) 乳酸×1分(25℃))、3)乳酸処理+すすぎ、4)スチーム処理+乳酸処理、5)ストーム処理+乳酸処理+すすぎ、の各処理を行い、処理直後の菌数と4℃で7日間放置した後の菌数を測定している。なお、菌数測定の対象は、Salmonella Enteritidis、Campylobacter jejuniおよび好気性中温菌である。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 プリザベーション作用をもつ物質について
英文名 ---
雑誌名 乳業技術 No.47 (35‐65)
掲載年 1997
著者 金山龍男
発行機関 日本乳業技術協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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