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HACCP関連情報データベース

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危害情報5765・生物的危害 培地

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食品における微生物汚染の実態

日和見感染菌であるListeria monocytogenesは温度に対する感受性が低く、加熱処理や冷蔵保存にも耐えるため、即席食品に起因した食中毒をしばしば引き起こす。特に、幼児や妊婦、老人や免疫不全のヒトに対しては、生命に関わる疾病を引き起こすこともある。

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汚染菌の性状

L. monocytogenesは、その毒性、増殖条件、毒性発現やストレス応答に関連した遺伝子発現に基づいて、4つの遺伝的系統に分類できるが、そのうちの以下の2系統が重要である。(1) Lineage I:動物や食品に広く分布しており、リステリア症の原因菌として、世界中で分離されている、(2) Lineage II:食品や環境から分離されるが、Lineage Iに属する株ほど強毒性ではない。

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防除技術と防除効果

二酢酸ナトリウムと乳酸カルシウムの単独あるいは混合添加には、初発菌数の低減効果はないが、nisinとの組合せによって低減効果が発現し、0.34?3.82 log CFU/mlの菌数低下がもたらされる。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 培地
培地名 Brain heart infusion (BHI)ブロス
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 復元、増菌、シード液の調整、植菌
初発の菌数 1×106 CFU/ml
備考 グリセロールストックをBHI agarに植菌して37℃、24時間培養。得られたシングルコロニーをBHI broth 5 mlに移植して37℃、18時間培養後、その50μlを合成培地5 mlに植菌して16℃で培養。試験培地75 mlへの植菌で、菌体数を上記に揃える。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 Nisin、乳酸カリウム、二酢酸ナトリウムによる殺菌
予測D値 ---
備考 未添加系(1)を含めて、以下の7条件を設定している。(2) 0.14% 二酢酸ナトリウム、(3) 2% 乳酸カリウム、(4) 50 ppm nisin、(5) (2% 乳酸カリウム + 0.14% 二酢酸ナトリウム)、(6) (50 ppm nisin + 0.14% 二酢酸ナトリウム)、(7) (50 ppm nisin + 2% 乳酸カリウム)
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Nisin、乳酸カリウム、二酢酸ナトリウム等薬剤入りBHI brothによる培養
増菌の条件(温度・時間) 7℃×20日間(最大)
備考 ---
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出典情報
文献名 食品加工業のHACCP導入の状況(特集食品安全性をめぐる新たな課題)
英文名 ---
雑誌名 農業と経済 Vol.63 No.13 (19‐28)
掲載年 1997
著者 村上公博
発行機関 富民協会


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