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危害情報5760・生物的危害 サルモネラ 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

家禽屠殺場における鶏肉のサルモネラ菌およびリステリア菌の汚染率は高く、菌数も104cfu/g以上である。これらの菌による食中毒は世界中で問題になっている。

データ
防除技術と防除効果

多くの国の家禽屠殺場では、微生物汚染を減少させるために次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いている。しかし次亜塩素酸ナトリウムは肉中の窒素化合物と反応して人体に有害な有機ハロゲン化合物を生成することが知られている。最近この次亜塩素酸ナトリウムの代わりに酸性化亜塩素酸ナトリウムが使用できるのではないかということが指摘されている。

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危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性好気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ---
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 屠殺場
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 酸性化亜塩素酸ナトリウム溶液による洗浄消毒の条件検討
初発の菌数 2.0×10^(6)cfu
備考 おおよその菌数
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 20℃×10分
そのときの菌数 1.35×10^(4)cfu
その他の殺菌条件 亜塩素酸ナトリウム 0.8 g/Lの濃度でpH 2.5
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) xylose lysine deoxycholate medium
増菌の条件(温度・時間) 37℃×24時間
備考 ---
データ
出典情報
文献名 人畜共通伝染病と牛乳衛生
英文名 ---
雑誌名 乳技協資料 Vol.37 No.2 (13‐27)
掲載年 1987
著者 勝部泰次
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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