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危害情報5759・生物的危害 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む) 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

ボーアウォースは新鮮なソーセージで、食中毒を起こす菌を含む様々な微生物にとって、増殖しやすい環境である。

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防除技術と防除効果

Citroxと呼ばれる天然物由来保存料のボーアウォースソーセージ保存に対する効果を検証した。一般細菌数、大腸菌群数、酵母菌数およびカビ菌数に対する効果では2%の濃度で使用した時、および二酸化硫黄100 mg/kg+2% Citroxが最も効果が高く、二酸化硫黄450 mg/kgと同等以上であることがわかった。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 指標菌としての大腸菌(大腸菌群含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 大腸菌群。通性嫌気性菌。
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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 ボーアウォースソーゼージ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 天然化合物であるCitroxの保存料としての効果の検証
初発の菌数 1.0×10^(5)
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 4℃×6 日
そのときの菌数 3.0×10^(3)
その他の殺菌条件 2% Citrox
予測D値 ---
備考 7つの条件で効果を検証した。(歛故舛覆掘↓二酸化硫黄450 mg/kg、F鷸晴塾臆100 mg/kg、1% Citrox、2% Citrox、ζ鷸晴塾臆100 mg/kg+1% Citrox、二酸化硫黄100 mg/kg+2% Citrox
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Rose bengal chloramphenicol agar
増菌の条件(温度・時間) 25℃×4-5 日
備考 ---
データ
出典情報
文献名 ハンバーグステーキ焼成時の内部温度 腸管出血性大腸菌O157に関連して 3
英文名 ---
雑誌名 日本調理科学会誌 Vol.32 No.4 (288‐295)
掲載年 1999
著者  
発行機関 日本調理科学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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