JFIA 一般財団法人 食品産業センター
HACCP関連情報データベース

ホームへ





危害情報5756・生物的危害 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

1979年にはサラダ野菜で、1981年にはコールスローのキャベツでアウトブレークが起きている。近年では、2009,2010,2011年にマスクメロンを原因としたリステリア症が起こっている。収穫前の土、埃、肥料、水、動物、作業者が、収穫後には水、作業者、道具、包装材、運送時など、様々な場で菌が混入する可能性がある。加工後の貯蔵条件も菌の生残性や増殖に関わる。

データ
汚染菌の性状

冷蔵庫の温度でも生き延び、生育するなど、不利な環境にも適応する。一方、生育に必要な相対湿度に関する情報は限られている。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 レタス、キュウリ、パセリ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 サラダとして調理状態での保存。滅菌した器具を用い、レタスは外側の傷んだ葉を除き、内側の葉を直径4.5cmに切断、キュウリは細片に、パセリは2g程度に分け、それぞれ90 mmのペトリ皿にしいた状態で試験した。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 10^(5-6)/mlに調整した菌液0.1mlを食材表面に塗布、相対湿度 53%、90%で10℃では7日、20℃では5日、30℃では24hまで菌の増減を観察した。
初発の菌数 約10^(4) cfu/cm^(2)
備考 低温では湿度53%は菌の生育に影響した。レタスではいずれの温度でも菌は減少した。10℃では湿度53%ではゆっくりと減少したが、90%では4日目まで変化なかった。キュウリではいずれの温度でも菌は増殖した。特に10℃、90%では1.8 Log増殖したが、53%では変化なかった。パセリでどの温度でも菌は減少した。20℃では1日目に53%では0.8 log減少したが、90%では減少しなかった。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
データ
出典情報
文献名 特集:資源・環境と微生物 その新展開 細胞外バイオポリマーの機能と利用 バイオフロキュラントとバイオサーファクタント
英文名 ---
雑誌名 微生物 Vol.5 No.6 (545‐551)
掲載年 1989
著者 小泉淳一
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

JFIA一般財団法人食品産業センター  | ご利用案内 | 免責事項 |