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危害情報5754・生物的危害 食品 乳及び乳製品

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食品における微生物汚染の実態

ミルクは非常に腐りやすく様々な微生物による汚染に対して非常に脆弱な食品である。ミルクや乳製品の汚染の主な原因は不適切な洗浄と殺菌をされた設備からくると考えられている。2011年にワシントン州で約20ポンドの原乳がListeria monocytogensの汚染により回収されている。L. monocytogensの潜在的な汚染原因として酪農場の搾乳設備が指摘されている。

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汚染菌の性状

多くの研究は材質表面の不規則性や起伏と菌の付着能力には関連性はないとしているが、ある研究では搾乳設備における菌の存在には表面の傷が主に関連していることが報告されている。

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防除技術と防除効果

ミルク中でのL. monocytogensのステンレススチールやブナNゴムへの付着とバイオフィルム形成について検証したところ、ラクトースは影響を示さなかったが、負電荷のタンパク質が菌体表層と反発することにより、付着を減少させることがわかった。また6℃、湿度75%では時間が経つ毎に徐々に付着する細胞数が減った。また、 ブナNゴムの表面は様々な食品汚染菌の増殖抑制に効果があることも報告されている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 ---
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 その他
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 HACCPの海外での現状と動向(特集『HACCPの現状』)
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (290‐295)
掲載年 1997
著者 辻村忠善
発行機関 日本品質管理学会


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