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危害情報5752・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

カットした果実(リンゴ、梨、桃等)表面の褐変が、市場で大きな問題となっているが、褐変を抑えるためのprotective barrierは、微生物による腐敗を促進してしまう。

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防除技術と防除効果

初発の生菌数は、中温菌、酵母、カビとも10 CFU/g以下であるが、15日間保存後には、コントロールで中温菌は2.5×105 CFU/g、酵母とカビは2.1×105 CFU/gに増加する。これに対し、キトサンコーティングとシナモンオイル燻蒸を組み合わせることにより、中温菌は2.3×102 CFU/g、酵母とカビは1.7×102 CFU/gに止まる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 ---
グラム分類 ---
好気性・嫌気性 ---
最適生育温度 ---
酵素名 ---
備考 梨から分離した中温菌、カビ、酵母が対象。
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 カット梨
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 小売り店鋪における保存中もしくは陳列時が対象。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 キトサンコーティング、シナモンオイル燻蒸、及び両処理の併用
予測D値 ---
備考 キトサンコーティングでは、皮を除去して4 mm厚にカットした梨を1.2%キトサン溶液(褐変抑止剤として2%アスコルビン酸と1%クエン酸を含む)に5分間浸漬し、その後30分間水切りを行なった。シナモンオイル燻蒸については、詳細な記述なし。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) カット梨
増菌の条件(温度・時間) 4℃×15日間
備考 梨を流水洗浄後、塩素水(7500 ppm活性塩素)に5分間浸漬。室温乾燥後皮を剥ぎ、4 mm厚にカット。キトサンコーティング分については上記のキトサン溶液に5分間浸漬、30分間水切りした。シナモンオイル燻蒸については詳細説明なし。その後ポリプロピレンフィルムでシールして保存。
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出典情報
文献名 特集:植物細胞バイオテクノロジー I RNAベクターの開発
英文名 ---
雑誌名 発酵と工業 Vol.45 No.9 (858‐864)
掲載年 1987
著者 岡田吉美
発行機関 ---


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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