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危害情報5751・生物的危害 食品 食肉製品

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食品における微生物汚染の実態

健康な鶏生肉は無菌であるが、と畜や加工工程において微生物の汚染を受けることがある。微生物汚染は肉の変質を促進するが、とりわけ乳酸菌は最も肉の変質に影響が大きい微生物とされている。

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防除技術と防除効果

香辛料の抗菌性のメカニズムの全容は解明されていない。しかし、フェノール類による細胞膜の破壊やフラボノイドによる金属のキレート作用により微生物の増殖を抑制しているのではないかと考えられている。フェノール性物質は、抗酸化性に関係するとともに、微生物の細胞壁の変性、細胞内膜の破壊、細胞内器官の流失、脂肪酸とリン脂質の構成の変化、DNAやRNAの合成への影響、タンパク移行の破壊などを起こすとされている。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏の胸肉の切り身は近くの食肉加工場から入手した。氷冷したポリエチレンの箱に入れ、賭殺後1時間以内に実験室に運んだ。胸肉の切り身は無菌的に25g単位で切り出したものを用いた。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 鶏生肉を冷蔵庫で保管する際に起こりうる病原性微生物の増殖、油脂の酸化、変色、味・においの変化を、合成添加物でなく、香辛料を用いて抑制して保存性を高めることを想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 無菌的に切り出した鶏胸生肉25gに、食品添加物のBHTに香辛料水抽出物の0.33〜1.0%(v/w)水溶液を加え、好気的にポリ袋にパック後、4℃で15日間保管した。3日毎に、pH、色調、微生物数、TBA価を測定し、色と味の官能試験を行った。官能試験は肉100gを電子レンジで4分間加熱したものを用いた。抽出物の抗菌性は寒天阻止円法、最少阻止濃度(MIC)は微量液体希釈法を用いた。香辛料成分はガスクロマトグラフ質量分析器にて行った。
初発の菌数 一般生菌数 5.39Log10CFU/g, 4.29CFU/g, イ3.32CFU/g, 4.25CFU/g
備考 香辛料抽出物を得るために、粉砕した香辛料をソックスレー抽出装置を用いて80℃で5時間、水で抽出した。ろ過した抽出液を凍結乾燥し、10%(w/v)水溶液を用いて試験を行った。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 香辛料水抽出物の凍結乾燥物を水で10%(w/v)として、クローブ、シナモン、オレガノの水抽出物を混合物(0.33%)とした。
そのときの菌数 クローブ、シナモン、オレガノの水抽出物の混合物(0.33%)と微生物を鶏生肉に加えて、4℃15日間保管したところ、一般生菌数は5.39Log10CFU/gから5.50Log10CFU/g (陽性対象(PC)7.04), ,4.29Log10CFU/gから5.01(PC 5.95)Log10CFU/g、△3.32から3.76(PC4.59)、イ4.25Log10CFU/gから4.52Log10CFU/g(PC 5.49)であった。
その他の殺菌条件 4℃、15日間
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 一般生菌 普通寒天培地,大腸菌群 バイオレットレッド胆汁ブドウ糖(VRBG)寒天培地,乳酸菌:  MRS寒天培地(Man,Rogosa,and Sharpe),シュードモナス属: GSP寒天培地(Glutamate Starch Phenol Red agar)
増菌の条件(温度・時間) 以下の条件で培養を行った。一般生菌:37℃48時間,大腸菌群:37℃24時間,乳酸菌:30℃72時間,シュードモナス属:30℃48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法についてーーHACCP手法支援法(特集:期待される食品の品質・安全対策)
英文名 ---
雑誌名 農林漁業金融公庫月報 Vol.46 No.5 (14‐18)
掲載年 1998
著者 小池信也
発行機関 農林漁業金融公庫


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