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危害情報5750・生物的危害 サルモネラ 食品 食品包装詰常温流通食品

データ
食品における微生物汚染の実態

葉物野菜は米国における農産物由来の細菌感染症の30%を占めている。これらの野菜は表面積の広さや気孔などから病原菌が内部に侵入する可能性があるために、腸管出血性大腸菌O157:H7やサルモネラ菌、赤痢菌、リステリア菌の増殖の温床になってる。一旦内部に侵入した細菌は洗浄などで取り除くことは非常に難しい。

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汚染菌の性状

サルモネラ菌は米国において年間4万人の感染者とおおよそ600人の死者を出す重要な病原体である。サルモネラ食中毒の多くは加熱不十分の卵や鶏肉によるものであるが、近年はサラダ用ホウレンソウのサルモネラ汚染可能性による回収事例も報告された。

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防除技術と防除効果

本研究ではサラダ用ホウレンソウをモデルとして集荷から包装し、出荷の段階まで6種のモデルを考えた。その中で、220 ppm の塩素を含む液での洗浄後、1 kGy のガンマ線照射を行うことで、安全基準である21 CFU/g以下になった汚染サンプルは全体の0.1%以下に減少した。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考 サラダ用ホウレンソウ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 サラダ用ホウレンソウのモデルシステムを利用した塩素とガンマ線照射消毒の効果の検討
初発の菌数 1×10^(4)CFU/g
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 21℃
そのときの菌数 21 CFU/g>
その他の殺菌条件 220 ppm の塩素と1 kGyのガンマ線照射
予測D値 ---
備考 本処理により安全基準である21 CFU/g以下になった汚染サンプルは全体の0.1%以下に減少した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 HACCP導入と品質管理への取組み(その2)
英文名 ---
雑誌名 標準化と品質管理 Vol.52 No.5 (46‐51)
掲載年 1999
著者 落亨
発行機関 日本規格協会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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