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危害情報5748・生物的危害 食品 食肉製品

データ
食品における微生物汚染の実態

調理済みのすぐに食べられる食肉製品において、リステリア菌は高齢者、妊娠女性や免疫力が低下した人には最も重要な病原体の1つである。

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汚染菌の性状

米国ではリステリア菌は散発的におこる大規模な食品回収の原因になっている。

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防除技術と防除効果

熱でのリステリア菌の不活化は一次関数で表される。定温での不活化におけるz値(熱不活化係数)は4.95℃であった。この値はすでに報告されたものと非常に近いものであった。一方、温度を30℃から65℃まで上昇させて不活化させた時の4.1℃で、定温での不活化の値より多少小さい値であった。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名 食肉製品
備考 鶏胸肉
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 鶏胸肉に接種したリステリア菌の一定温度または温度変化による不活化の解析
初発の菌数 3.2-5.0×10^(8)cfu
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 54℃、 66℃
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 1000 秒、 5 秒
備考 D値の対数値は温度が上昇するとともに直線的に減少し、そのZ値(熱不活化係数)は4.95℃であった。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) PALCAM selective agar (PALCAM, BD/Difco Laboratories) plates
増菌の条件(温度・時間) 37℃×48時間
備考 ---
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出典情報
文献名 光半導体微粒子による殺菌
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.13 No.5 (211‐220)
掲載年 1985
著者 松永是
発行機関 日本防菌防黴学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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