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危害情報5747・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

水分や栄養源を多く含む葉野菜は、微生物汚染を非常に受け易く、度々重大な食中毒を起こす原因となっている。例えば2006年には、ホウレンソウやカットレタスに起因したE. coli O157:H7による食中毒がU.S.全体で350件以上発生している。洗浄と薬剤処理によってE. coli等の汚染菌の菌数を低減させることは可能であるが、特にカット野菜の内部に入り込んだ細菌を除去することは困難である。

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汚染菌の性状

E. coli O157:H7は環境中に広く分布しているうえに冷蔵保存時にも増殖することができる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (ATCC 43888、CV 2b7、6980-2、6982-2)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。供試大腸菌は、いずれもGFPでラベルした非毒性株
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試験対象
対象 食品
食品名
備考 袋詰めロメインレタスミックスが対象
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 U.S国内のスーパーマーケット9店舗が試験対象
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 4株のカクテルの調整とサンプルへの植菌
初発の菌数 2.6x106 CFU/ml
備考 4株のE. coli O157:H7をそれぞれ0.6% Yeast extractを含むtrypticase soy agar (TSAYE)で37℃、一夜復元し、100 ppmのampicillin添加/非添加した同培地で37℃、24時間賦活。4株の培養液を混合、PBSで希釈後に、袋詰めサンプル(255 g/バッグ)に2 mlを植菌
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 袋詰めロメインレタスミックス
増菌の条件(温度・時間) 輸送時(シミュレーション)は?0.3?7.7℃ x 48?52時間、小売り店鋪での保存時(シミュレーション)は0.6?15.4℃ x 48?52時間、陳列時(シミュレーション)は?1.1?9.7℃ x 72時間
備考 輸送時(シミュレーション)では3 log CFU/g未満、小売り店鋪での保存時(シミュレーション)では0.1?3.1 log CFU/g、陳列時(シミュレーション)では有意な増加はなかった。
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出典情報
文献名 予測微生物学と食品保蔵(後編)
英文名 ---
雑誌名 日本食品保蔵科学会誌 Vol.23 No.2 (97‐106)
掲載年 1997
著者 矢野信礼
発行機関 日本食品保蔵科学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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