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危害情報5746・生物的危害 サルモネラ 食品

データ
防除技術と防除効果

食品工業では、最低でも2log以上の微生物を減少させられるものを殺菌剤として定義している。今回の実験でオゾンガス処理によって、官能面で大きな変化はなく、乾燥オレガノ中の微生物群や接種したサルモネラの菌数を2log以上減少させることができた。このことから、乾燥オレガノ中の菌数を減少させる新しい方法として、オゾン処理は有効な方法であると考えられる。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Typhimurium(ATCC14028),NewportATCC6962),Montevideo(ATCC5747)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 乾燥オレガノ
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 乾燥スパイスやハーブの殺菌
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 乾燥オレガノの試料を2つに分け、片方にのみ血清型混合(3菌株)サルモネラ菌液を接種した。それぞれの試料を40gずつに小分けしたものを、実験に供した。オゾンガス濃度は2条件(2.8mg/Lまたは5.3mg/L)、曝露時間は4条件(30,60,90,120分)で各実験を行った。菌数の測定は、ストマッカー袋にサンプル10g、および90mlのBPWを加えたもの、さらに10倍希釈したものを培地に塗抹して行った。
初発の菌数 オレガノ中の一般生菌数は3.9logCFU/g、真菌数は4.0logCFU/g。サルモネラ菌数は5.8logCFU/g。
備考 サルモネラ混合菌液作製方法:サルモネラ菌3菌株をそれぞれTSB培地37℃で一晩培養したものを、等量ずつ混合した。5℃、3600×g10分間遠心分離したものをPBS培地で洗浄し、最終濃度は0.5のMcFarland標準液に濁度を合わせて調整した。サルモネラ接種オレガノサンプルの作製方法:200gのオレガノサンプルをアルミホイル上に広げ、菌液3mlを均一になるよう噴霧器で噴霧し、30分間乾燥させた。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 オゾン濃度2.8mg/Lで120分処理すると、乾燥オレガノ中の一般生菌数は2.7log、真菌数は1.8log減少した。また、オゾン濃度5.3mg/Lで120分処理すると一般生菌数は3.2log以上、真菌数は2.5log減少した。サルモネラを接種したオレガノについても、2.8mg/L、5.3mg/Lのオゾン濃度で120分処理後に、それぞれサルモネラ菌数が2.8log、3.7log減少した。
その他の殺菌条件 オゾンガス濃度は2条件(2.8mg/Lまたは5.3mg/L)、曝露時間は4条件(30,60,90,120分)でそれぞれ実験を行った。
予測D値 ---
備考 オゾン濃度2.8mg/Lで120分処理したオレガノについて、味、香り、外観共に大きな変化は見られなかった。オゾン濃度5.3mg/Lで120分処理したオレガノに関しては、味、香りに大きな変化は見られなかったものの、外観に変化が見られた。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) PCA培地(plate count agar),DRBC培地(dichloran rose bengal chloramphenicol),XLD培地(xylose lysine deoxycholate)
増菌の条件(温度・時間) 一般生菌数(PCA培地)は35℃48時間培養。サルモネラ菌数(XLD培地)は35℃48時間培養。真菌数(DRBC培地)は25℃5日間培養。
備考 ---
データ
出典情報
文献名 食品の安全・品質管理とHACCP方式について(特集食品安全性をめぐる新たな課題)
英文名 ---
雑誌名 農業と経済 Vol.63 No.13 (13‐18)
掲載年 1997
著者 植木隆
発行機関 富民協会


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