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危害情報5739・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

カマボコはスケソウダラなどの冷凍すり身を利用するが、とくに副原料として添加されるデンプン由来の耐熱性芽胞形成菌であるBacillus属細菌は加熱処理後も生残する。もしカマボコが不適切な温度管理で温度が上昇すると、気泡、軟化、斑紋などの腐敗の原因となる。

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防除技術と防除効果

カマボコには芽胞形成菌による増殖腐敗を防ぐために、ソルビン酸カリウムを添加している製品も多数あるが、近年の傾向では、出来るだけ合成保存料を使用しないのが望ましいとの方法転換が強く望まれている。乳酸球菌であるL. lactisの生産するナイシンなども候補に上っているが、使用例はほとんどない。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Bacillus
subtilis
strain No. NB13719(基準株)
栄養細胞・胞子の別 胞子
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 本研究では、2種類のバチルスを強制接種する菌種として用いている。他方は、Bacillus licheniformis NBRC 12107である。
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 試験対象である水産加工品は、カマボコである。また、2種類のカマボコを使用している。通常のカマボコと、デンプンを含まないカマボコの種類の2つである。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 小売・バックヤード
その他の概要 実験方法4にも記載があるが、本試験はカマボコの不適切な保存処理での腐敗の防止を考慮して保存温度を20℃に設定して行っている。つまり、温度管理不十分での温度上昇を想定している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ナイシンを添加および非添加のカマボコ原料のスケトウダラ冷凍スリミを棒状に成形後、表面に芽胞形成バチルス菌の芽胞を接種し、加熱後に、20℃で5日間保蔵し、菌の増殖性を試験した。
初発の菌数 1.0×10^(3) spores/g
備考 数値は菌数ではない。芽胞数であることに注意。この原液から100μLをカマボコの表面に塗布した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 90℃×30 分
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 カマボコの殺菌は、一段加熱で90℃で30分の加熱保持殺菌を行った。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) 20℃×5日間
備考 カマボコの保蔵は、不適切な温度管理を想定して、この条件とした。
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出典情報
文献名 岩手県における腸管出血性大腸菌O157発生と対応
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (97‐100)
掲載年 2000
著者 佐藤成大 佐藤成大
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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