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HACCP関連情報データベース

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危害情報5736・生物的危害 腸管出血性大腸菌O157 食品

データ
汚染菌の性状

酸耐性株

データ
防除技術と防除効果

E. coli O157:H7を植菌したケールに蒸留水、酸性電解水、加熱音波処理、加熱音波処理と酸性電解水処理の複合処理を施した場合、同菌の減少数は、それぞれ1.85、2.33、2.23、3.3 log CFU/gとなった。加熱音波処理単独では、同菌の生菌数を有意に低減できなかったが、それに酸性電解水処理を併用すると、処理に順序とは無関係に、同菌の生菌数を有意に低減させることができた。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 腸管出血性大腸菌O157
Escherichia
coli
strain No. O157:H7 (ATCC 43894, 43895)
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌。両株は酸に対する耐性あり。その他、全好気性細菌、酵母、カビについても、生菌数の計測を実施。
データ
試験対象
対象 食品
食品名
備考 新鮮なカットケールが対象。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 ケール葉の消毒後に、4、10、15、20、25、30、35℃での保存試験を最大14日間実施している。従って、試験の想定箇所は原料保管あるいは小売りバックヤードのステップであると考えられる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 復元、増菌、シード調整、植菌
初発の菌数 108 CFU/mlの懸濁液を100μl
備考 2株のE. coli O157:H7をtryptic soy brothを用いて35℃ 24時間培養を2回繰り返して賦活した。得られた培養液を遠心分離し、その菌体ペレットを0.1% buffered peptone water 10 mlに再懸濁させた(?108 CFU/ml)。その後両株のカクテルを調整し、ケール葉10 gに対して100μlを植菌。
データ
試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 以下の5グループを設定: (1)40℃のイオン交換水200 mlに3分間浸漬、(2)40℃の酸性電解水200 mlに3分間浸漬、(3)40℃のイオン交換水200 mlに浸漬し、加熱音波処理を3分間実施、(4)40℃のイオン交換水200 mlに浸漬して加熱音波処理し、さらに40℃の酸性電解水200 mlに3分間浸漬、(5)40℃の酸性電解水200 mlに3分間浸漬後、40℃のイオン交換水200 mlに浸漬して3分間加熱音波処理。
予測D値 ---
備考 初発菌数108 CFU/mlからの減少数は、(1)で1.85±0.10 log CFU/ml、(2)で2.33±0.08 log CFU/ml、(3)では減少せず、(4)と(5)は処理順序が逆であるが、それには関係なくE. coli O157:H7の生菌数を有意に低減させることができた(実測値の記載なし)。
データ
試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) 製品寿命の判定試験(カットケール)
増菌の条件(温度・時間) 4、10、15、20、25、30、35℃ x 約340時間(最大)
備考 保存時間は温度によって異なり、30℃と35℃で約24時間、20℃で約72時間、15℃で約96時間、10℃で約156時間、4℃で約344時間であった。
データ
出典情報
文献名 HACCPシステムによる畜水産食品の微生物制御 食肉および食鳥肉
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.21 No.1 (9‐14)
掲載年 1995
著者 徳丸雅一
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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