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危害情報5735・生物的危害 食品

データ
食品における微生物汚染の実態

マーケットで購入した世界からのエビ32品における微生物汚染量(log cfu/g)は、中温性菌は2.77〜5.39、低温性菌は2.60〜6.38で、coliformsは1品から0.7、腸内細菌は22品から(最高3.89)検出された。また、リステリアが7品から検出され、L. monocytogenesら3種の菌であった。なお、サルモネラ、O157H7、S. aureusは不検出。

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防除技術と防除効果

5 log cfu/g以上の菌を殺菌できた条件は、L. innocuaに対してはCC2+CF(超低温凍結)およびOW(オゾン水処理)+CC2+CFであり、低温性菌に対してはCC2、CC2+CF、OW+CC2、OW+CC2+CFであり、中温性菌に対してはCC2+CF、OW+CC2、OW+CC2+CFであった。なお、単独処理では1〜3 log cfu/gの殺菌力である。

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危害の種類

生物的危害

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試験対象
対象 食品
食品名
備考 生有頭エビ
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料保管
その他の概要 生有頭エビに対して、オゾン水(1.6〜1.9ppm)噴霧、3種類の抗菌コーティング(CC1:2%キトサン+2%酢酸とレブリン酸、CC2:キトサン+6%アリルイソチオシアネート、CC3:CC1+5%ラウリル酸アルギン酸エステル)および超低温凍結の3種類の処理方法を単独または併用して、処理後の低温性菌、中温性菌および接種したL. innocuaに対する殺菌効果について検討している。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 生有頭エビに対して、オゾン水(1.6〜1.9ppm)噴霧、3種類の抗菌コーティング(CC1:2%キトサン+2%酢酸とレブリン酸、CC2:キトサン+6%アリルイソチオシアネート、CC3:CC1+5%ラウリル酸アルギン酸エステル)および超低温凍結の3種類の処理方法を単独または併用して、処理後の低温菌、中温菌および接種したL. innocuaに対する殺菌効果について検討している。
初発の菌数 L. innocuaは8.2 log cfu/g(生有頭エビ):別々に培養した3株を混合、一晩、4℃で、9.0〜9.5 log cfu/mlの溶液に浸漬、ドリップを乾かしている。エビを汚染している低温性菌(22℃、48時間培養)は5.85 log cfu/g、中温性菌(37℃、24時間培養)は不明。
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 オゾン水処理:1.6〜1.9ppmオゾンを含むオゾン水(19〜22℃)で20kPaの圧力で、20個のノズルから55〜65秒噴霧している。抗菌コーティング処理:CC1:2%キトサン+2%酢酸とレブリン酸、CC2:キトサン+6%アリルイソチオシアネート、CC3:CC1+5%ラウリル酸アルギン酸エステル3種類をコーティング剤として使用、それにエビを1分間浸漬している。超低温凍結:液体窒素蒸気をかけ、-75℃2分間凍結処理し-20℃で保存している。
そのときの菌数 5 log cfu/g以上の菌を殺菌できた条件は、L. innocuaに対してはCC2+CF(超低温凍結)およびOW(オゾン水処理)+CC2+CFであり、低温性菌に対してはCC2、CC2+CF、OW+CC2、OW+CC2+CFであり、中温性菌に対してはCC2+CF、OW+CC2、OW+CC2+CFであった。なお、単独処理では1〜3 log cfu/gの殺菌力である。
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 大量生産方式で製造されるもやしの食品衛生学的研究 I 正常もやしと不良もやしの細菌相の解析
英文名 ---
雑誌名 防菌防ばい Vol.15 No.2 (55‐60)
掲載年 1987
著者 所光男 後藤喜一
発行機関 日本防菌防黴学会


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