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危害情報5734・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 食品包装詰常温流通食品

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食品における微生物汚染の実態

餅製造において、原料米ではカビが主要な汚染微生物となるが、洗米・浸漬・蒸し・搗き・包装工程での汚染は細菌汚染が中心となる。菌種としてはErwiniaやPseudomonasが多い。搗き場での細菌汚染は床からの汚染であり、初期の餅の菌叢と床の菌叢はほぼ一致する。従って、搗き場の床管理が重要となる。床の濡れ具合がひどくなるほど菌数が多くなる。

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防除技術と防除効果

餅を挟む樹脂板に106/m2の菌(Erwinia)を塗布し、圧延密封した後に菌数測定。餅の密封時の餅温度による細菌汚染防除効果を試験。餅温度60度で密封したとき餅菌数は1480になるが、餅温度69℃では餅菌数0になる。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Erwinia
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strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 食品包装詰常温流通食品
備考
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 餅加工場
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 ---
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食鳥肉からのコンダクタンス法によるサルモネラ検出
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.18 No.2 (57‐60)
掲載年 2001
著者 寺本忠司 仲西寿男 盛田隆行 中谷真人 高倍正典
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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