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危害情報5733・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 菓子製品

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食品における微生物汚染の実態

パンの粘性は、主として枯草菌により起こる。パンを焼いても、細菌とカビ由来の胞子は製品に残り、保蔵特性を劣化させる。最もパンにおける一般的なカビ起源の胞子形成菌は、Penicilium, Aspergillus, Fusarium, Rhizpopusなどであり、、酵母では、Zygosaccharomyces, Saccharomycopsis, Pichia, Cnadidaなどである。

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防除技術と防除効果

食品、とくにパンなどの細菌や酵母、カビ由来の胞子の発芽などを防ぐために、乳酸菌を用いたバイオプリザーベーション技術がある。乳酸菌の抗菌物質としては、乳酸、酢酸がメインであるが、プロピオン酸、ソルビン酸、過酸化水素、ジアセチル、エタノール、および抗菌性ペプチドであるバクテリオシンなども抗菌性を発現する物質として非常に有望である。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Pediococcus
pentosaceus
strain No. KTU05-9
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陽性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌、その他文献には沢山の乳酸菌名が記載されている。L.sakei、P. acidilacticiなどである。
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試験対象
対象 食品
食品名 菓子製品
備考 パン製造前のドウと焼き上がってからのパン本体が試験対象。
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 パン製造前のドウと焼き上がってからのパン本体が試験対象であった。
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 42菌種菌株のバクテリアおよび酵母とカビの指標菌を固形培地上のソフト寒天に接種して培養し、穴を空けた場所に各種の乳酸菌を一定量接種し、培養をした。一定時間後に、乳酸菌の出すバクテリオシン影響で出来た生育阻止円を測定する寒天核酸法で殺菌効果を試験した。
初発の菌数 10^(5) spore/mL (胞子) および 10^(8) cells/mL (微生物)
備考 乳酸菌培養液は、菌体を遠心除去した後、フィルター滅菌を行い、2分した。一方をそのまま全抗菌物質分析(有機酸など)に使用し、他方はNaOHで中和してpH6.5として寒天核酸法でのバクテリオシン分析に回した。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) MRS 培地
増菌の条件(温度・時間) 25, 30, 35℃の3温度条件で18時間培養
備考 25℃はP.pentosaceus, 30℃はL.sakei, 35℃はP.acidilacticiとP. pentosaceusを培養した。
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出典情報
文献名 外食産業におけるHACCP(特集『HACCPの現状』)
英文名 ---
雑誌名 品質 Vol.27 No.3 (303‐309)
掲載年 1997
著者 上野武美
発行機関 日本品質管理学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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