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危害情報5731・生物的危害 その他(エルシニア、リステリア等を含む) 食品 水産加工品

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食品における微生物汚染の実態

赤み魚のヒスタミン中毒に関与する微生物には、Morganella morganii、Raoultella planticola、 Hafnia alvei、Enterobacter aerogenes、Photobacterium damselae などがある。

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汚染菌の性状

Marganella morganiiはhistidinedecarboxylaseという酵素を含み、アミノ酸のヒスチジンを多く含む海産食品中で増殖すると毒性を持つ物質であるヒスタミンを生産することが知られている。また本菌は海産物性のヒスタミン生産菌の中でも耐熱性が高いことが知られ、対策が重要であると考えられている。

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防除技術と防除効果

マグロなどの赤み魚ではヒスタミンは通常25℃以上で生産される。従って21℃以下で、冷凍されたものでは12時間以内に、冷凍されていないものでは4時間以内に調理することを米国FDAは定めている。

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危害の種類

生物的危害

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菌種
菌の俗称 その他(エルシニア、リステリア等を含む)
Marganella
morganii
strain No. ---
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 水産加工品
備考 マグロの切り身
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試験の想定箇所
試験の想定箇所 加工・調理時
その他の概要 ---
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試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 Marganella morganii菌数を減少させるための食品内部最終到達温度の臨界点決定法
初発の菌数 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 0℃-60℃まで直線的に加熱
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 0.26 分 (60℃)
備考 マグロ切り身を直線的に加熱して、内部の温度を60℃まで上昇させるための時間をコントロールし、菌数を10万分の1まで減少させる条件を検討した。
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) ---
増菌の条件(温度・時間) ---
備考 ---
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出典情報
文献名 食品微生物検査における遺伝子診断
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.19 No.4 (141‐148)
掲載年 2002
著者 小林一寛 勢戸和子 田口真澄
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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