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HACCP関連情報データベース

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危害情報5730・生物的危害 サルモネラ 食品 乳及び乳製品

データ
防除技術と防除効果

γ線殺菌の記述がある。食材を非加熱処理で殺菌し、食中毒起因菌を殺滅することが可能である。しかし、食品への変性が起こってしまう。

データ
危害の種類

生物的危害

データ
菌種
菌の俗称 サルモネラ
Salmonella
enterica
strain No. Enteritidis IFO 3313
栄養細胞・胞子の別 栄養細胞
グラム分類 陰性
好気性・嫌気性 好気性菌
最適生育温度 中温菌
酵素名 ---
備考 通性嫌気性菌
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試験対象
対象 食品
食品名 乳及び乳製品
備考 対象は生乳(均質化と殺菌前の乳)および加熱殺菌牛乳の2種類である。
データ
試験の想定箇所
試験の想定箇所 原料調達
その他の概要 生乳中にコンタミするサルモネラ菌と加熱殺菌した牛乳中での同菌数の比較検討の試験である。従って、試験の想定場所としては、生乳の原料段階と、牛乳の市販段階での2ヶ所となる。
データ
試験条件とデータ(初発・生菌)
試験方法 牛乳にサルモネラ菌の一定菌数を接種し、加熱殺菌前後でのサルモネラ菌数を予め作成した検量線を用いてリアルタイムPCR法で遺伝子量から菌数を推定した。
初発の菌数 3.9×10^(1)
備考 検出感度を高めるために牛乳および生乳1mlから直接核酸抽出を行った。
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試験条件とデータ(殺菌)
殺菌温度と殺菌時間 ---
そのときの菌数 ---
その他の殺菌条件 ---
予測D値 ---
備考 ---
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試験条件とデータ(増菌)
増菌の条件(培地名) Trypticase Soy Broth (TSB)
増菌の条件(温度・時間) 35℃×24時間
備考 サルモネラ菌の測定は、TSA平板により35℃で一晩培養した。
データ
出典情報
文献名 給食施設におけるHACCPの重要性とその課題
英文名 ---
雑誌名 日本食品微生物学会雑誌 Vol.17 No.2 (77‐80)
掲載年 2000
著者 鈴木久乃 鈴木久乃
発行機関 日本食品微生物学会


(注)本サイトは情報紹介を目的としておりますので、詳細につきましては原本や発行機関等でお調べください。

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